近年来, 家用大容量电冰箱在我国大中城市日趋势普及, 各式各样的冷藏柜在许多超级 市场、 商店、 便民连锁店、 快餐店、 酒店迅速 普及, 初步形成了冷冻食品的冷藏链和销售网 络。 目前, 我国速冻食品业呈现出蓬勃发展的态势, 竞争日趋激烈。在激烈的市场竞争中, 只 有高质量高品味的速冻食品才能赢得广大消费 者的青睐, 才能树立良好的企业形象, 在竞争 中立稳脚根, 才能获得较好的经济效益和社会 效益。 速冻水饺制品就是众多速冻食品中一朵 艳丽的奇葩, 为众多生产企业和广大消费者所 钟爱。 当前, 在众多的速冻水饺制品中普遍存 在着产品质量差, 档次低的现象, 特别是水饺 的形状、 色泽、 口感、 包装等各方面存在着一些不尽人意之处。 本文着重介绍速冻水饺生产 过程中各环节的操作要点和品质管理, 以供同 行参考。
11 工艺流程
原料、 辅料、 水的准备→面团、 饺馅配制
→包制→整型→速冻→装袋、 称重、 包装→低 温冷藏。
21 操作要点
速冻食品要求其从原料到产品, 要保持食 品鲜度, 因此在水饺生产加工过程中要保持工
作环境温度的稳定, 通常在 10℃左右较为适
宜。
2111 原料和辅料准备
211111 面粉: 面粉必须选用优质、洁白、面 筋度较高的特制精白粉, 有条件的可用特制水 饺专用粉。 对于潮解、 结块、 霉烂、 变质、 包 装破损的面粉不能使用。 对于新面粉, 由于其 中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物, 往往影响面团的拌合质量, 从而影响水饺制品的
质量, 对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新 面粉放置一段时间, 使其中的硫氢基团被氧化 而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可, 不 过会加大制造成本又不易掌握和控制, 通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量,应特别重视。
211121 原料肉必须选用经兽医卫生检验 合格的新鲜肉或冷冻肉。 严禁冷冻肉经反复冻 融后使用, 因它不仅降低了肉的营养价值, 而 且也影响肉的持水性和风味, 使水饺的品质受 影响。 冷冻肉的解冻程度要控制适度, 一般在20℃左右室温下解冻 10 小时, 中心温度控制在2- 4℃。 原料肉在清洗前必须剔骨去皮, 修净 淋巴结及严重充血, 淤血处, 剔除色泽气味不正常部分, 对肥膘还应修净毛根等。 将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水, 绞成颗粒状备用。
211131 蔬菜要鲜嫩, 除尽枯叶, 腐烂部分 及根部, 用流动水洗净后在沸水中浸烫。 要求 蔬菜受热均匀, 浸烫适度, 不能过熟。 然后迅 速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温, 沥 水绞成颗粒状并挤干菜水备用。 烫菜数量应视 生产量而定, 要做到随烫随用, 不可多烫, 放
置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后 再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
211141 辅料: 如糖、盐、味精等辅料应使 用高质量的产品, 对葱、 蒜、 生姜等辅料应除 尽不可食部分, 用流水洗净, 斩碎备用。
2121 面团调制
面粉在拌合时一定要做到计量准确, 加水 定量, 适度拌合。 要根据季节和面粉质量控制 加水量和拌合时间, 气温低时可多加一些水, 将面团调制得稍软一些; 气温高时可少加一些水 甚至加一些 4℃左右的冷水, 将面团调制得稍 硬一些, 这样有利于水饺成形。 如果面团调制 “劲”过大了可多加一些水将面和软一点, 或掺 些淀粉, 或掺些热水, 以改善这种状况。 调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干 结皮, 静置 5 分钟左右, 使面团中未吸足水份 的粉粒充分吸水, 更好地生成面盘网络, 提高 面团的弹性和滋润性, 使制成品更爽口。 面团 的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜
利进行的关键。
2131 饺馅配制
饺馅配料要考究, 计量要准确, 搅拌要均 匀。 要根据原料的质量、 肥瘦比、 环境温度控 制好饺馅的加水量。 通常肉的肥瘦比控制在 2
∶8 或 3∶7 较为适宜。加水量: 新鲜肉> 冷冻 肉> 反复冻融的肉; 四号肉> 二号肉> 五花肉> 肥膘; 温度高时加水量小于温度低时。 在高 温夏季还必须加入一些 2℃左右的冷水拌馅, 以降低饺馅温度, 防止其腐败变质和提高其持
水性。 向绞馅中加水必须在加入调味品之后 ( 即先加盐、味精、生姜等, 后加水) , 否则, 调 料不易渗透入味, 而且在搅拌时搅不粘, 水分 吸收不进去, 制成的绞馅不鲜嫩也不入味。 加 水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠,制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分, 馅 汁易分离, 水饺成形时易出现包合不严、烂角、 裂口、汁液流出现象, 使水饺煮熟后出现走油、 漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺, 在 肉馅基础上再加入经开水烫过、 经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。
2141 水饺包制
目前, 工厂化大生产多采用水饺成型机包 制水饺。 水饺包制是水饺生产中极其重要的一 道技术环节, 它直接关系到水饺形状、大小、重
量、 皮的厚薄、 皮馅的比例等质量问题。
214111 包饺机要清理调试好。工作前必须 检查机器运转是否正常, 要保持机器清洁、 无 油污, 不带肉馅、 面块、 面粉及其它异物; 要 将绞馅调至均匀无间断地稳定流动; 要将饺皮厚薄、 重量、 大小调至符合产品质量要求的程 度。一般来讲, 水饺皮重小于 55% , 馅重大于
45% 的水饺形状较饱满, 大小、厚薄较适中。在 包制过程中要及时添加面 (切成长条状) 和馅, 以确保饺子形状完整, 大小均匀。 包制结束后
机器要按规定要求清洗有关部件, 全部清洗完 毕后, 再依次装配好备用。
214121 水饺在包制时要求严密, 形状整 齐, 不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形, 带 皱褶、 带小辨子、 带花边饺子, 连在一起不成
单个、 饺子两端大小不一等异常现象。
214131 水饺在包制过程中, 在确保水饺不 粘模的前提下, 要通过调节干粉调节板漏孔的 大小, 减少干粉下落量和机台上干粉存量及振 筛的振动, 尽可能减少附着在饺子上的干面粉, 使速冻水饺成品色泽和外观清爽、 光泽美观。
2151 整形
机器包制后的饺子, 要轻拿轻放, 手工整 形以保持饺子良好的形状。 在整形时要剔除一 些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如
果在整形时, 用力过猛或手拿方式不合理, 排 列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发 扁, 变形不饱满, 甚至出现汁液流出、粘连、饺 皮裂口等现象。 整形好的饺子要及时送速冻间 进行冻结。
2161 速冻
食品速冻就是食品在短时间 (通常为 30 分 钟内) 迅速通过最大冰晶体生成带 (0～ - 4℃)。 经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎 全部散布在细胞内, 细胞破裂率低, 从而才能获得高品质的速冻食品。 同样水饺制品只有经 过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制 品。 当水饺在速冻间中心温度达- 18℃即速冻 好。 目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、 接触 式冻结、 液氮喷淋式冻结等。
2171 装袋、 称重、 包装
217111 装袋: 速冻水饺冻结好即可装袋。 在装袋时要剔除烂头、 破损、 裂口的饺子以及 连结在一起的两连饺、 三连饺及多连饺等, 还应剔除异形、 落地、 已解冻及受污染的饺子。 不得装入面团、 面块和多量 的面粉。 严禁包装未速冻良好的饺子。
217121 称重: 要求计量准确, 严禁净含量 低于国家计量标准和法规要求, 在工作中要经 常校正计量器具。
217131 称好后即可排气封口包装。包装袋 封口要严实、牢固、平整、美观, 生产日期、保质期打印要准确、 明晰。 装箱动作要轻, 打包
要整齐, 胶带要封严粘牢, 内容物要与外包装 箱标志、 品名、 生产日期、 数量等相符。 包装完毕要及时送入低温库。
2181 低温冷藏: 包装好的成品水饺必须在- 18℃的低温库中冷藏, 库房温度必须稳定, 波 动不超过±1℃。
3、缺乏风险抵押, 出现事实上的包盈不包 亏。 如社会上的养殖专业户承包某厂的牲猪饲 养, 因管理不善和缺乏饲养技术等原因, 结果 亏损 13 万多元。由于承包者没有财产担保、风 险抵押和有财产可资担保的保证人, 结果是“虾子无血”, 一走了之。
三、 加强管理的办法
1、慎签承包合同。企业内部通过招标择优 选定承包人后, 企业必须与承包人以书面形式 签订承包合同。 合同的主要条款应包括: 承包 形式; 承包期限; 资产 (资金) 数额; 各项承 包指标; 厂房、 设备、 运输工具和其他附属设 施的维修办法及承包期满后的完好程度; 债权 债务处理; 承包期满后库存物资、 产成品、 在 产品的处理方法; 合同双方的权利和义务; 违 约责任; 工资总额与经济效益挂钩的办法及奖 惩原则和办法; 变更或解除合同的条件等。 做 到主要条款齐备, 表述清楚, 以避免因合同条 款不全而产生经济纠纷或出现纠纷而无据可 依。
2、实行风险抵押承包。为确保企业为承包 者提供的资财安全完整和包干利润及管理费等 能够定期足额上缴, 防止包盈不包亏, 承包人 应以现金、财产、工资抵押, 作为承包者违约、 违章或弥补亏损的保证。 这样承包者既负盈又 负亏, 经营好坏直接与其经济利益紧密相连, 完 不成任务则承担责任。 对承包者产生压力, 对 经营有促进作用。 对于外部承包即通过招标面 向社会在市场上选拔的承包者必须有相应的财 产抵押或有相应的财产可资担保的保证人, 方 可与之签订合同。
3、 强化财务管理机制。
(1) 设置帐户, 按月核算盈亏。为了及时、 正确、 全面、 系统地反映和监督承包部门经济 业务的发生及其引起的资金运动变化情况, 企 业财务部门必须参照现行的有关制度, 对承包部门的业务事项按生产经营需要设置帐户。 承 包部门设会计单独核算的, 企业财务部门要帮 助指导, 并规定按月上报财务报告, 进行考评。
(2) 定期足额收缴包干利润和各种管理费 用。 对不能及时上缴的应用其风险金扣抵。
(3) 加强考核。企业要定期或不定期地检 查承包部门的财务收支、 经营成果是否合理合 法; 资金是否完整; 债权债务是否正常, 以便 及时发现问题, 并加以解决。 核查时如发现亏 空且接近所交纳的风险金时, 企业应果断终止合同以其风险金弥补。 严重亏损的要请求司法 部门裁决, 强制清收。 侵吞或骗取资财数额较 大的要依法论处。
(4) 抓好承包期终清算。 承包期终结后,
必须对承包期盈亏情况进行清算, 并对承包期 终的资金、商品、财产等进行处理, 作出鉴定,办好交接手续, 以免给企业留下新的包袱。
4、积极引导。企业应为承包者提供经济技 术信息, 协助疏通供销渠道和其他协作关系, 协 助解决生产经营中的困难, 积极为承包者争取、
落实有关优惠政策, 创造良好而宽松的外部环 境, 引导承包者用好用够用活政策, 取得好的 效益。 同时还应定期或不定期地组织承包者学 习法规和政策, 提高其依法经营, 服从管理的 自觉性, 帮其建立健全规章制度, 加强管理, 兴利除弊, 使其朝着健康的方向发展。
宋家臻 (安徽省合肥肉联厂, 合肥 230031) |
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