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冷冻面团技术
2009-9-25 中国冷链物流网(www.cclcn.com)
面包加工过程中的面团冷冻工艺及其优势越来越受到人们的重视。制冷技术经过一百多年的发展,已成为一门独立的科学,广泛应用于科学技术的各个领域。冷冻食品被视为食品工业中最具发展潜力的产业之一。早期的冷冻主要用来储藏和运输容易腐败的蔬菜、水果、水产品等食品,而现在冷冻技术逐步被用作深层次的冷冻加工,面团冷冻技术随之产生并得到了迅速发展。下面我们主要讲讲面包制作中的冷冻面团技术。
  冷冻面团技术是指在面包、面点的生产过程中,运用冷冻原理处理半成品或成品食品。使他保存一段时间,在需要的时候解冻,继续后面的生产工序,最终成为成品。
  面包的生产技术发展到今天,形成了多种多样的生产工艺,如一次发酵、二次发酵、快速发酵、隔夜种子面团等方法。尽管如此,面包制作的基本工艺却是相同的,即经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤几个程序。以往面包工厂采用这些方法生产面包的时候,经过产品库运到各个商店或快餐店,再到消费者手中,需要很长时间,面包的风味和营养受到了很大的损失,消费者无法吃到新鲜的面包。针对这种情况,冷冻技术在面包生产中得到了迅速应用,缩短了面包在储运过程中的时间,保证了新鲜程度。
  面包加工中的冷冻面团技术,主要有以下5种方法:
  1.冷冻面团法:
  大的面包厂将经过调粉、发酵和整型后的面团冻结和冷藏,得到冷冻面团,然后将此冷冻面团销往各个面包连锁店(如超级市场、快餐店、宾馆等)冷藏起来。这些连锁店只需要醒发箱和烤炉即可,如顾客需要,可随时将面团取出解冻、醒发、烘焙,得到新鲜面包。
  2.冷冻预醒面团法:
  将醒发好的面团进行冷冻处理,得到预醒面团,运到各连锁店,解冻后直接烘烤即可。
  3.冷冻预烘烤面团法:
  将已醒发充分的面团放入烤炉烤至七成熟,此时面包膨胀定型完成,表皮尚未出现金黄色或颜色很浅,取出后冷却至常温,然后冷冻、冷藏。需要时取出解冻,再烘烤至完全成熟。
  4.冷冻面包法:
  面包按照正常工艺生产出来后,冷却至20~30℃,冷冻、冷藏。这种面包可以直接卖给消费者,或者在面包店中解冻后销售。
  5.冷藏面团法:
  调粉后的面团在0~10℃下缓慢发酵,3~4天甚至一个星期后再进行解冷、整型、醒发、烘烤,得到新鲜面包。
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