| 冷冻冷藏温度对食品的影响和作用 |
| 2012-10-3 中国冷链物流网www.cclcn.com |
冷冻冷藏设备被广泛运用在食品行业，究竟温度对食品会产生什么样的作用和影响呢？下面就让我们一起来探讨一下！
1、温度对微生物的作用。
引起食品腐败的微生物有细菌、酵母菌和霉菌，以细菌最为明显。温度降低，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10度时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡。只有少数微生物缓慢生长。影响微生物低温下活性降低的因素有温度、降温速率、水分存在状态、食品的成分、冻藏过程的温度变化等。
2、温度对酶活性的影响。
酶的活性与温度有关，在一定的温度范围内，酶的活性随温度的升高而增大。在低温下，酶的活性显著下降，但并不完全失去活性，在长期冷冻冷藏过程中，酶的作用仍然可使食品变质。食品解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速食品的变质。食品的贮藏要根据酶的品种和食品的种类而定。 |
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