近日，在全国各地举行的中华发酵面食大赛为广大消费者补习了一堂科普课：酵母是人类健康的神奇小伙伴，是安全的食品原料。中国发酵工业协会酵母分会会长、国务院津贴专家、安琪酵母股份公司董事长俞学锋为我们介绍了这一神奇的微生物。
“酵母是人类利用几千年的微生物”
酵母是制作馒头、面包必不可少的食品原料，它在面团中繁殖生长、分解面粉中的糖类物质，产生气体和香味物质，使做出的馒头蓬松可口。“早在四千多年前，古代埃及人就用酵母来做面包，我国用它来做馒头。”俞总介绍说：“从酵母本身的结构以及几千年的食用历史验证可以证明酵母是安全的食品原料。”
由于消费者对酵母认识不够，不少人把酵母当成了“添加剂”，“这是错误的观念。”俞学锋说：“酵母是微生物体，它具有生命特征，含有丰富优质的蛋白质、氨基酸和维生素，它不是化学合成的物质，它是能被制成可食用的食品的生物体。”
另外,在我国颁布的GB2760-2011使用标准中，酵母和牛奶一样被列入到该标准的附录中，酵母的食品分类号为16.04。
据悉，目前全球酵母的产能超过100万吨，系微生物中唯一超过百万吨产量的。“正是由于酵母被全球科学家们认为是安全的、应用广泛的生物，它才得以快速的发展。”
“酵母被应用到很多健康领域”
“除了做馒头、面包外，酵母还被用于许许多多的领域。”俞总如数家珍列举了以下一些用途。
首先，酵母是酿造过程中十分重要的原料，比如酿制白酒、葡萄酒、啤酒，都需要酵母的参与。以此相关的，改善全球能源结构的生物燃料乙醇的生产，也包含了酵母的巨大功劳。
从酵母中提取的营养物质，被成为“酵母抽提物”，是非常理想的鲜味物质和微生物营养源。据悉，在国际上，酵母抽提物被广泛应用到调味领域，是继味精、I+G之后的第三大鲜味物质，而且在三种鲜味剂中它唯一具有食品属性，因而备受欢迎。
“酵母还能做成保健食品”。由于酵母本身富含多种营养，用其开发的酵母蛋白粉、即食酵母粉等是良好的营养补充剂；酵母能将无机微量元素转化为有机形态，如酵母锌、酵母硒、酵母铬，是目前最好的微量元素补充来源；酵母体内富含一种称为“酵母葡聚糖”的多糖类物质，是高效的免疫增强剂。
酵母还能替代抗生素的使用，使动物养殖业的安全养殖、无公害养殖、绿色养殖得以实现。
“酵母发酵的面食好处多”
同样是面食，发酵后的馒头、面包、花卷、发糕就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。原因就在于所使用的酵母。研究证明，酵母不仅改变了面团结构，让其变得更松软，还大大地增加了营养价值。俞总介绍说：常吃发酵食品有如下好处：
首先，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍。酵母还是很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有解毒作用。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
其次，在发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，所以发酵的面食热量较低，是减肥人士的首选健康食品。酵母有助消化的作用，馒头、面包比同样体积的米饭热量要低，前者只相当于后者的一半，脂肪和糖类含量也比米饭更低，所以主食吃馒头更容易消化。 |
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