染色馒头、瘦肉精、牛肉膏、毒豆芽……近来，食品安全问题也扎了堆，让老百姓高呼伤不起。从愤怒、恐惧到无奈，老百姓期望自己也变成“食品专家”。如何减少市民的担忧，在政府与相关部门加强监管之余，《健康周刊》今日特邀食品专家根据自己丰富的知识和经验，教读者如何挑出真正的安全食品，多一点自我保护。
华中农业大学食品科技学院教授、肉类专家李斌：
“瘦肉精”油太薄
正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1-2厘米；喂饲“瘦肉精”的生猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，因此在选购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软，皮紧贴着瘦肉，瘦肉丰满的猪肉千万别买。
此外，喂饲“瘦肉精”生猪猪肉的肉色较深、肉质鲜艳，但纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面；切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案。
真牛肉不会太便宜
用“牛肉膏”腌制2小时，再用胭脂红“化妆”，猪肉摇身变牛肉。“假牛肉”让众多市民大呼“太可怕”。李斌表示，市民买肉时可注意看看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；猪肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比较少；从口感上来说，猪肉容易咬断，牛肉则有韧劲，不易咬断。
“不过最简单的方法还是到正规销售市场购买”，李斌认为，凭眼看不如凭价格，好牛肉价格不会太便宜，如果遇到太便宜的牛、羊肉，市民在购买前最好三思而行，别贪便宜吃大亏。
挑选肉类别太“好色”
一些不法商贩将炸制的熟肉制品染上色素，炸出来呈漂亮的鲜红色；还有一些肉制品炒、煮后呈美丽的粉红色，这很可能是因为肉中加入了亚硝酸钠。色素多吃无益，而亚硝酸钠本身是有毒的，还可能与氨基酸反应，产生致癌的“亚硝胺”。李斌提醒，市民在选购熟肉制品时一定别选择色泽太过鲜艳的，色彩太漂亮的一般都有问题。
“要识别瘦肉精、假牛肉，用眼睛看还不够”，肉类专家李斌教授告诉记者：“可能用价格衡量更可靠”。
华中农业大学动科动医学院教授、奶品专家杨利国：
“奶饮料”不能当奶喝
杨利国教授称，牛奶饮品一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。真正的奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等；其配料为牛奶，但不含水，蛋白质含量一般在2.3%以上，纯牛奶蛋白质含量一般在2.9%左右。
而“奶饮料”在外包装上都会标明“饮料”的字样，其配料表除了牛奶外，一般还有水、甜味剂等，蛋白质含量一般仅在1%左右。
奶饮料的营养价值远远比不上牛奶，它只能满足市民对口味的追求。成长期的儿童和青少年应特别注意，切勿将奶饮料当做纯牛奶喝。
鲜牛奶保质期短营养最高
杨利国认为，营养价值最高的就是鲜牛奶，即巴氏杀菌奶。这种牛奶经过低温杀菌(60-82摄氏度)，必须低温冷藏，而且保质期短，在4摄氏度左右的环境下最多能保存3天。巴氏杀菌奶加工工艺简单，价格便宜，对营养物质破坏最少，营养价值最高。
超高温灭菌奶采用高温瞬间灭菌，完全破坏其中可生长的微生物，也破坏了维生素等不耐热物质，因此保质期长，一般常温下可储存3到6个月。这种牛奶适合生活节奏快的白领等人群；但给消费者饮用时应注意适当补充维生素，配合多吃蔬菜、水果等。
只有无抗奶才能做酸奶
酸牛奶是牛奶经过发酵后制成的产品，它不仅有很高的营养价值，而且对有乳糖不耐受的人群来说，更是上佳选择。此外，酸奶中含有的乳酸菌等有益微生物会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的吸收。目前，市面上不少酸奶都添加了糖来调味，热量较高，市民选购时应看清配方，对于调味酸奶最好一次别喝太多。
杨利国告诉记者，只有无抗奶(不含抗生素的牛奶)可以用于制作酸奶。而且只要是正规厂家，一旦奶牛生病必须使用抗生素时，工作人员都会将其标记起来，提醒这头牛产的奶暂不可用。消费者只要选购的是正规厂家产品，大可不必担心抗生素残留问题。
“复原奶”都会有标识
复原乳也称为“还原乳”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩奶或奶粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳制品。
国家标准允许酸牛奶和灭菌奶用作复原奶原料，但巴氏杀菌奶则不可用于复原乳。一直以来，复原乳营养如何始终有争议，但国家标准对复原奶和用生鲜乳为原料的乳制品营养要求是一样的，而且复原乳外包装上必须标示清楚，给消费者充分的知情权。
“核桃奶粉”含奶少
目前市面上热销的“特浓奶”、“高钙奶”等，都是在牛奶中添加了脂肪、钙等营养物质，这些添加物都必须按国家标准添加，而且都会在包装上明示，让消费者买得明白。
杨利国提醒，消费者选购奶制品时，最重要是看清外包装标签，最好选择那些说明、配料完整、详细的产品，还要特别注意是否有生产日期和保质期，要留意，不同种类、不同包装的产品保质期和保持方法不一样。
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