鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。细菌腐败是最严重的变质，使鱼货失去实用价值与经济鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。

1.死后僵直阶段

死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵直。便是直持续一段时间后又逐渐变软，称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和持续时间长，因 此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对保持其鲜度是非常重要的。

2.自溶阶段

自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，因此称为自溶。但目前更多地倾向是认为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于收缩紧张状态而逐渐脆弱以至断裂的结果。

3.腐败阶段

是细菌在鱼体繁殖分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败自溶之后进入腐败阶段， 进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝 类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。

编辑：Luke