来源: 水果邦

一、前言
　　蔬菜作为生鲜食品，其本身含有大量人体不可缺少的营养物质。许多国家和地区已将新鲜蔬菜消费者的日摄入量作为衡量该地区人民健康水平的重要指标。我国地域辽阔，蔬菜生产存在地区性不平衡，运输量大、运输时间长。由于新鲜蔬菜含有大量的水分，对于春夏秋高温季节采收的蔬菜，本身带有大量的田间热，呼吸作用又很强，因而，采摘后的蔬菜在常温下贮藏、运输容易失水腐烂，甚至失去食用价值。
　　低温贮藏可以有效地抑制新鲜蔬菜的呼吸作用，减少新鲜蔬菜在贮藏过程中温度波动对蔬菜品质的影响，较好地保持蔬菜的鲜度。但低温贮藏的前提必须是"新鲜"，如果蔬菜在采摘之后，贮藏之前较长时间内不经过任何处理，再进行贮藏则已毫无意义，因为此时蔬菜品质已经下降。因而，要想真正保持从采收到销售时蔬菜的鲜度就必须在产地及时、快速地进行预冷处理。
　　下图是黄瓜用三种不同方式处理后，其品质随贮藏日期变化的曲线。
　　由下图可以看出：经预冷再贮藏的黄瓜可以大大延长贮藏期；相反，采收后经24小时再进行预冷贮藏基本起不到保鲜效果。研究表明，在整个冷链中，不经预冷处理的蔬菜在流通中损失率为25～30%，而经过预冷处理的蔬菜其损失率仅为5～10%。
    　1、在24℃环境中放置24小时后再进行预冷贮藏
　　2、不预冷直接进行冷库贮藏
　　3、预冷后再进冷库贮藏鲜度评价标准：
　　(8)新鲜 (6)鲜度稍有下降 (4)鲜度下降
　　(2)鲜度明显下降(商品性界限) (1)失去商品性
　　二、预冷概念
　　所谓预冷是指新鲜采收的蔬菜，运输储藏之前，在产地迅速除去田间热，使其温度降低到规定温度的操作过程。经过预冷的蔬菜可以迅速除去田间热，降低蔬菜品温，有效抑制其呼吸作用，减少水分蒸发，降低营养成分的消耗，减少乙烯释放量。另外，低温环境还可有效抑制各种微生物的大量活动，减少其对蔬菜成份的破坏，以延长贮藏时间。蔬菜在长期储藏过程中往往容易结露，从而给真菌的生长和繁殖提供了条件。预冷处理可以有效地避免储藏过程中的结露现象。    三、预冷方法
　　对于不同品种、不同产地的蔬菜，预冷的方法大体分为三种：冷风预冷、真空预冷和冷水预冷。根据冷风循环的不同方式，冷风预冷又分为强制通风预冷和差压通风预冷。
　　1、强制通风预冷
　　强制通风预冷是利用冷风机强制冷空气在蔬菜包装箱之间循环流动，从而对箱内蔬菜进行冷却。
(1)强制通风预冷几乎适合于所有果蔬的预冷，设备也较便宜，但冷却至需要的温度耗时较长，一般需要24小时。
　　(2)真空预冷根据不同的品种可以在15～20分钟内将果蔬从二十几度降至2～3℃，因此非常适合于大量处理，但只限于果蔬中的茎、叶类(即体表比较小者)。几乎不能冷却水分不易蒸发的果菜，其投资费用也较高。
　　(3)冷水预冷过的蔬菜往往带有较多的水分，微生物易繁殖，极易造成蔬菜腐烂，往往在流通中不受欢迎。
　　(4)差压预冷几乎适用于所有的蔬菜。其冷却速度较快，投资也不是很大(只比强制通风预冷多一个静压箱和一台差压风机)，对于果菜尤其适用。

    四、国外预冷技术的发展状况
　　日本于1965年提出了产地采收处理--预冷包装--低温贮藏--冷藏运输--销售(冷藏陈列柜)的低温流通系统，即低温冷藏链，并公布了"关于促进饮食生活体系改善的食品流通体系现代化的劝告"。此举大大降低了蔬菜流通过程中的损耗、变质等资源浪费，使贮藏运输更趋于合理化，并有效地保持了物价的稳定。1975年日本的许多有识之士、技术人员及业界团体为了进一步提高有关食品的温度与品质的关系、适宜的温度管理方法以及适宜的低温流通设施、机械的开发等问题的研究水平，研究成立了"食品低温流通推进协议会"。研究整理出"低温管理食品的品质管理方法与低温流通设施完善方向"。这些大大促进了日本低温冷藏链的发展。到1986年日本就拥有预冷库1615座。其中，强制通风预冷库1010座；差压预冷库418座；真空预冷库177座；水冷预冷库10座。
　　如今，预冷技术在日本已相当成熟。90%以上的蔬菜都必须预冷后贮藏、运输。甚至有"不是预冷的蔬菜就不受欢迎"的说法。低温冷藏链在保护消费者健康，提高日本人民的生活质量方面发挥着巨大的作用。
　　美国于四、五十年代就开始进行冻结食品温度变化与品质关系的研究，提出了T.T.T.概念，即食品贮藏时间(Time)\,贮藏温度(Temperature)与耐贮性(Torlerance)之间的关系，并总结出了大多数蔬菜的冻结温度和贮藏温度带。七、八十年代，美国低温冷藏链进入迅速发展时期。预冷技术不仅在实践中得以广泛应用，理论研究也取得了重大突破。应用数学模型来模拟蕃茄、甘蓝等果菜预冷时的热、质传递；对于不同型式、不同开孔方式、不同开孔面积的差压预冷箱进行了阻力计算，得出了冷却时间与Re数及压降ΔP的关系；用有限元法对农产品的强制通风效果进行空气流动型式预测，并取得了理想结果。如今，预冷技术在美国从理论到实践都较为成熟，已经形成生鲜食品的产地预冷、冷藏运输及流通消费的连续低温冷藏链。

　　五、我国蔬菜预冷的历史与现状
　　我国虽然肉类、鱼类的低温冷藏链已有多年历史，但对于新鲜蔬菜冷藏链却刚刚起步。近年来，果蔬冷藏库的建设、机械设备的开发、冷藏运输工具以及大型超市冷藏陈列柜的发展都非常迅速，从而大大促进了我国低温冷藏链的发展。目前低温贮藏、运输、销售已得到公认，但对于整个冷藏链中最关键的一环一预冷，我们认识几乎是空白。我国90%以上的蔬菜都不经过任何低温处理就直接进入流通领域。对于远距离往外运输的蔬菜造成30%以上的损失。因而，实施蔬菜产地预冷热在必行。
　　"七五"期间，国家提出了"科技重点攻关项目--果蔬贮藏保鲜技术研究"。就部分蔬菜的采后生理、贮藏运输以及流通消费体系进行了研究，初步摸索了普通冷库预冷，真空预冷过程中的规律，提出了不同预冷方式的技术措施；并且首次开始了差压预冷的研究，取得了一定成果，但技术上还不很成熟，因而没有得到推广应用。
　　1997年原国内贸易部组织实施了"九五"国家重点科技攻关项目--生鲜食品物流冷链系统关键技术及综合示范工程。我院承担了蔬菜产地预冷技术的研究这一课题。重点对胡萝卜、西芹、甘蓝、青椒、番茄、黄瓜等蔬菜进行强制通风预冷、差压通风预冷、真空预冷以及冷水预冷研究。项目将在99年底通过鉴定。相信这一工程的实施会大大推动我国蔬菜产地预冷技术的发展，并为这一技术的推广应用奠定坚实的基础。

　　六、目前预冷技术的推广应用
　　预冷的关键在于一个"快"字。因此预冷最好在产地采摘、清理、包装之后直接进行。目前，我国在产地拥有预冷设备、设施的还很少，但据不完全统计与产地临近的城镇拥有冷库近百万吨。在不增加过多投资情况下，为快速推广预冷技术，可以将傍晚采收的新鲜蔬菜经清理、装箱后连夜运往附近的冷库，采用强制通风预冷或差压通风预冷(对现有普通冷库稍加改造)冷却后再贮藏、运输。北京蓝丰蔬菜配送中心就是京郊蔬菜预冷、配送中心。当晚运来的蔬菜经5～24小时预冷后，温度降至0～10℃，用冷藏车运往各贮藏库或销售点，效果、效益都十分显著。值得一提的是鉴于目前我国汽车、火车冷藏车车辆少、成本高的状况，采用不带制冷设施的泡沫保温车，运输效果也较为理想。
   七、今后课题
　　预冷的效果已被国内同仁普遍看好，但还有许多技术问题亟待解决。例如，如何提高强制通风预冷过程中包装箱的通气性；对于散装货堆如何选择最佳送风速度；如何进行冷水预冷后蔬菜表面水分的彻底清除，以防腐烂；真空预冷如何改进系统，降低成本；差压通风冷却中差压风机的选择、包装箱开孔形状、开孔面积与通风量的关系以及压降等。此外还要进一步探讨适应少量、多品种处理的有效预冷装置以及出入库操作自动化等课题。

　　八、发展前景
　　随着人们对低温冷藏链认识的进一步提高、科技人员对产地预冷设备的开发和预冷技术的进一步推广应用以及与之配套的包装运输技术的发展，相信我国的低温冷藏链在未来几年内也会取得长足的发展，并在提高人民生活质量方面起到越来越大的作用。
王 强（天津商学院制冷与空调工程系）