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草莓的贮藏保鲜技术
2011-3-22 中国冷链物流网

1 草莓简介
草莓属蔷薇科,是多年生常绿草本植物,又称洋莓、地果、地莓、风梨草莓等,属浆果类,学名Fragaia ananassa Duchesne。草莓的食用部分是假果,不同于大多数水果由子房发育而成,其食用部分由花托膨大形成。换言之,我们吃的并不是草莓的果实,而是花萼在传播花粉后变大的部分,真正的草莓果实反倒是布满草莓表面的众多小点。食用部分的果面多呈深红色或浅红色,果实充实或稍有空心,色泽鲜艳,柔软多汁,香味浓郁,酸甜适口。草莓营养丰富,富含多种有效成分,鲜果肉中含VC 60 mg/100 g,比苹果、葡萄中VC的含量还高;果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。此外,草莓还含有丰富的VB1,VB2,VC,VPP,以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素,是人体必需的纤维素、铁、钾、VC和黄酮类等成分的重要来源。草莓还有较高的药用价值和医疗价值,其中含有的一种胺类物质,对治疗白血病、障碍性贫血等血液病有较好的疗效。草莓的营养成分容易被人体消化、吸收,多吃也不会寒胃或上火,是老少皆宜的健康食品。


2 草莓的生理特性


2.1 易失水
草莓属浆果类,果实含水量较高,皮薄易伤,水分蒸腾散失快,必须加强储藏中的保湿保水措施。


2.2 易受细菌微生物侵害
由于草莓柔软多汁、易失水、易受机械伤,极易受到细菌、真菌微生物的侵害,引起腐烂,因此一般储藏保鲜草莓前,要对草莓进行灭菌和防腐处理。其主要病害有灰霉病、根霉腐烂病、毛霉病、青霉病、绿霉病。


2.3 呼吸变化
草莓属于非呼吸跃变型果实,呼吸强度随草莓的后熟逐渐增强,常温下的呼吸强度为142 CO2 mg/kg·h,其乙烯的产生量随呼吸强度的增大而逐渐增多。反过来乙烯又进一步促进其呼吸强度,加速其代谢,缩短其保鲜期,故常温下草莓的保鲜期只有2~3 d。


2.4 喜高浓度CO2环境
草莓具有忍耐较高CO2的特性,CO2质量分数可达10%~20%。因此在20世纪50年代早期,已应用干冰运输草莓,以提高环境中的CO2浓度,高浓度CO2能阻止草莓的腐败和果实的变软,对果实的香味没有影响,可保证草莓的新鲜品质。


3 草莓的贮藏保鲜方法


3.1 草莓贮藏保鲜前的处理果蔬在生长过程中,受地表土壤、空气中微生物的影响,表面会有大量有害病菌,在贮藏过程中会大量繁殖,促使果蔬腐烂变质,尤其草莓皮薄易伤,水分散失很快,更易受细菌微生物的侵害,引起腐烂,因此在草莓的贮藏保鲜过程中首先应进行杀菌防腐处理。


3.1.1 贮前灭菌
在草莓储藏前,要对其灭菌防腐处理,杀灭携带病菌,减少细菌微生物的侵害,减少腐烂。


3.1.2 脱除乙烯
乙烯直接影响草莓的储藏保鲜期和储藏品质。因此必须及时消除草莓呼吸产生的乙烯,抑制呼吸强度,才能延长草莓储藏保鲜期。


3.1.3 保持高湿
草莓储藏期间,要保持储藏环境较高的湿度,以减少草莓的失水萎蔫;但是随着湿度的增加,果实越易滋生细菌而腐烂,产生异味,因而在加湿的同时要注意灭菌防腐。一般相对湿度控制在90%~95%较适宜。


3.1.4 稳定贮温
草莓储藏期间,需要保持适宜的储藏温度,在不受冻害的情况下,贮藏温度越低越好。一般情况下,草莓0℃下的贮藏期为7~10 d,接近冰点(-1.0℃)时的贮藏期为1个月左右;同时为减少其呼吸强度,还要保持储藏温度的稳定。


3.2 草莓的贮藏保鲜方法
草莓的贮藏保鲜主要是要保持其硬度和色泽,并抑制微生物的生长。


3.2.1 药物贮藏保鲜
(1)植酸法。植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂,将其用于草莓保鲜,可以延缓果实中维生素的降解,保持果实中可溶性固形物和含酸量;但抑菌作用弱,所以需与其他药剂配合使用,比如用质量分数0.1%~0.15%植酸,0.05%~0.1%山梨酸与0.1%过氧乙酸混合处理草莓,常温下能保鲜7 d,低温冷藏可保鲜15 d,好果率达90%~95%。


(2)SO2法。将草莓放入带盖塑料盒中,分别放入1~2袋SO2慢性释放剂,并使药剂与草莓保持一定距离,使SO2在果实间均匀扩散,以免SO2直接以较高浓度接触草莓而使果实变白变软,失去食用价值和商品价值。试验表明,每盒草莓使用1包SO2缓释剂贮藏20 d,好果率为67.7%,商品率为61.1%,漂白率为8%,具有较理想的贮藏效果。
SO2作为食品防腐剂用于草莓的保鲜贮藏一般是可以的,但要注意SO2量的控制,若过量SO2残留在水果中,既有害健康,还会诱发一些疾病。


3.2.2 气调贮藏
控制贮藏环境的O2和CO2浓度,可降低草莓的呼吸作用和其他代谢活动,同时可抑制真菌的繁殖,控制其腐烂。经研究,草莓贮藏O2的质量分数不能低于3%,CO2质量分数不能高于20%,超出这个范围,草莓代谢失调,并且由于乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味。一般草莓气调贮藏适宜的条件为:温度0~1℃,相对湿度85%~95%,O2含量3%,CO2含量3%~6%,N2含量91%~94%。方法是把装有草莓的果盘用聚乙烯薄膜袋(备有通气口)套好,扎紧袋口,采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求,密封后放在窑内或自然通风库或冷库中架藏。每隔7 d左右打开袋口检查,如无腐烂变质,再封口继续冷藏。
由于草莓属于水分蒸发与温度无关型的果实,即使在近冰点的条件下,无包装时,水分蒸发亦很剧烈,所以为了防止失水,保持新鲜度,需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度,且应保持库温恒定,防止“出汗”而造成腐烂。


3.2.3 涂膜保鲜
涂膜保鲜是近几年发展起来的保鲜技术。在选择涂膜剂时,要注意涂膜剂必须无毒、无异味,与水果接触后不产生有毒的物质。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。用壳聚糖涂膜草莓后,31 d后仍能使草莓保持硬度和较好的VC含量。壳聚糖浓度影响草莓的品质及贮藏。浓度低,起不到应有的作用;浓度过高,不仅不能保持草莓的硬度和较高的VC含量,而且由于透气性差而使草莓代谢失调,缩短贮期。目前推荐壳聚糖溶液的最适质量分数为0.5%。也有采用质量分数为0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜,效果也较好。
涂膜保鲜抑制了果实内外的气体交换,降低了呼吸强度,减少了水分的蒸发,抑制了暴露于空气时的氧化作用,防止了微生物的侵害,更好地保持了果实的营养和色、香、味。


3.2.4 减压贮藏
减压贮藏是把贮藏场所的气压降至10.132 5 kPa,甚至更低,可达到低氧和超低氧的效果,起到与气调贮藏(CA)相同的作用。减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散,可防止果品、蔬菜组织的完熟和衰老,防止组织软化,保持绿色,减轻冷害和贮藏生理病害的发生;从根本上清除气调贮藏中CO2中毒的可能性;抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成,控制侵染性病害的发生。


3.2.5 辐照保鲜
辐照保鲜就是用Co60放射出来的γ射线照射水果,达到贮藏保鲜的目的。辐照后的水果由于生命活动受到抑制,处于休眠状态,所以能保持正常的水分和营养。但要注意在辐照过程中控制γ射线的剂量,剂量大了会破坏食品,剂量小了不起作用。一般用2 000 Gy剂量的γ射线照射草莓后,在0~1℃下冷藏,其贮藏期达40 d,可明显降低草莓果实的霉菌数量(约减少90%),且对营养成分无影响。辐照保鲜不仅可以延缓果实的成熟和衰老,还可以杀虫、灭菌和消毒,减少因害虫滋生和微生物侵害而引起的果实腐烂。此外,辐照保鲜并无放射性残留,对人体无害,相比化学处理法,不会残留任何外来化学物质,安全可靠。


3.2.6 缸藏
将刚采摘下来的草莓果实小心放入坛缸之类的容器中,用塑料薄膜封口,置于通风阴凉的室内,或埋于屋后背阴凉爽的地方,能适当延长保鲜时间,此法适宜农户少量贮藏草莓。

编辑:Luke

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