中国冷链物流网认为冷藏货物是在低于常温但不低于物品冻结温度条件下，实施对冷冻冷藏类货物保持货物所需的低温或恒温温度环境，目的是保持货物原有的品质，减少货物损耗的的一种保藏措施。冷藏的温度一般控制在0°C-5°C进行保存。
防止冷藏货物，即易腐食品容易腐烂变质的方法称为防腐法。
防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活动，或使细菌霉菌全部杀死。一般采用的防腐法有：高温处理、干制、熏制、盐渍或糖渍以及冷藏处理等几种。现将各种防腐法简单介绍如下。
1. 高温处理
将食品密封在马口铁罐中，要求罐不漏气，然后将罐放在耐压浸渍器中，加温到120 ℃ 进行消毒，消毒时间需1.5h ，使食品中的有害菌类和微生物全部杀死。
2.干制
将鱼、肉、水果、蔬菜等进行烤干或晒干，制成鱼松、肉松、果干、鱼干和脱水蔬菜等。鱼与肉在烤干之前，一般先稍微加以盐渍。主要是使微生物失去生长、发育和繁殖的条件，几乎所有的易腐货都可以采用此法防腐。
3.熏制
通常用于鱼和肉的防腐。熏制前一般先加以盐渍，熏时将食品烘干，并覆以由燃烧所产生的防腐剂。
4.盐渍和糖渍
盐和糖的渗透压力很大，能使食品细胞内的水分减少，以致使微生物不易活动，甚至死亡，盐渍防腐法是最普通最便宜的防腐方法。
5.冷藏处理
它是使食品温度降低，从而使食品中所含水分结冰，发生脱水作用，或者使食品温度降到0 ℃ 左右。虽然利用这种办法能阻碍微生物的生长和繁殖，但这时微生物并未死亡，仅是暂时处在休眠状态中，待温度升高后，外界的温湿度条件适宜时，微生物还能迅速地恢复其生命活动，对保管货物质量仍产生极为严重的威胁。因此，要长时间的运输和保管，必须使货物始终处于低温状态中，才能保证货物不致损坏，而使食品保持其原有的品质。
中国冷链物流网在上述5 种防腐法中，前4 种防腐法均改变了食品的风味，降低改变了食品的营养成分，甚至于在防腐处理过程中产生不利于身体健康的物质，不值得提倡。因此，只有冷藏处理才有可能保持食品原有的新鲜和风味，是最理想而且使用最广泛的防腐方法。从货物本身来看，冷藏处理有冷却处理和冷冻处理两种。冷却处理是把冷藏物品的温度降低到4 一O ℃ ，在冷却过程中，夺取货物热量，其表面会出水分。
来源：中国冷链物流网 |
返回顶部