| 新鲜蔬菜的水分必须充足，细胞膨大，才能使组织呈现饱满脆嫩的状态，显出光泽和弹性。如果失水，则蔬菜组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽消褪，造成蔬菜失鲜。蔬菜失鲜的主要原因是蒸腾脱水的结果。
①蒸腾、萎蔫对贮藏的影响
蔬菜在贮藏时由于不断蒸腾脱水而不能得到水分补充.于是引起失重，即“自然损耗"。"自然损耗”是指水分和
干物质的损耗。其中主要是指“脱水”。
失鲜是蔬菜失水的另一种反应，大白菜的疲软。萝卜的糠心，甘薯的风干，都是脱水在失鲜上的表现。
蒸腾萎蔫对蔬菜贮藏不利。由于蒸腾萎蔫引起脱水，水解过程加强.使抗病性、耐贮性减弱，而腐烂率则增高。
不过，轻度的失水，可以减少运输和贮藏中的机械损耗，有的蔬菜，例如大白菜应是在贮藏前进行适度的晾硒。
②影响蒸腾作用的因素
表面积比。这是指物体单位重量所占为表面积(平方厘米/克)。表面积比值越大，蒸腾作用也大。例如叶菜的表面积比大，所以叶菜容易萎蔫，当然叶菜的蒸腾脱水也和其它原因有关，但表面积比却是主要原因之一。此外我们在贮藏中发见:大个头蔬菜比小个头蔬菜“自然损耗小”这也和表面积比有关。
表面的保护结构。植物的气孔蒸腾是植物重要的蒸腾途径，气孔由一对保卫细胞构成.叶菜的蒸腾失重与气孔有极大关系。
此外，蔬菜表面保护组织的结构和组成的成分与蒸腾也有很大关系。幼嫩器官的表面保护结构组织不发达，主要为纤维素，所以青嫩的南瓜比老熟的南瓜容易失水。而马铃薯经过愈伤后，由于表面形成完整的周皮组织和木栓皮，所以能减轻失水。老熟的南瓜，由于表面含有蜡层、蜡粉，表面结构厚实，故而贮藏6个月.失重还不到10%。 |
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