在气调中O2和CO2的调节和管理，占整个工艺较大的比重，但是决不能说其它工艺，如挑选加工、温度管理和预冷可以忽视。蔬菜的冷藏和气体调节组合在一起，对蔬菜的贮藏起着重要作用。
气体调节包括降O2期和稳定调节期。
降02常采用自然降O2和抽O2充N2。自然降O2即把蔬菜密封。由于在适宜的贮藏温度下，蔬菜仍要呼吸，所以密闭中空气的氧不断下降。自然降氧法速度较缓慢，绿熟的番茄在10~13℃的环境下，降02达2~3夭才能降到5%。在这2~3天中，番茄一直处于02较高环境中，呼吸作用和后熟作用得不到抑制，但对于具有休眠期的蔬菜在休眠期中，实际上并无影响。
抽02充N2在小规模的贮藏中，常用抽气机抽去密闭中的空气，然后补充纯净的N2，反复多次，把密闭空气中02降到预定的指标。这样多次重复，实际上加大了生产成本，在大生产中显然不合算。故大型气调库往往采用N2发生器，利用燃料烧掉空气中的O2，剩余的气体经过净化，主要是N2，并混有少量的CO2。制N2机由燃烧炉和冷却炉组成，
燃烧炉由电热丝、热电偶等组成，燃料采用液化煤气。制N2机并有空气净化装置，利用活性碳，吸附燃烧后气体中的有害成分，将N2送入贮藏蔬菜的密闭容器。
大型的气调库还有湿度调节系统、气体循环系统、O2和co2分析记录仪及控制压力变化装置等。
在稳定调节期中，补充密闭中的被蔬菜消耗的O2，吸收呼吸中产生的co2，在小型的贮藏中，则补充空气，利用消石灰吸收co2。在大型气调库中co2的吸收采用气体洗涤设备，在前面蔬菜冷藏中已介绍过。 |
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