冷藏货物的易腐变质是由多方面的原因造成的，中国冷链物流网专家总结出有四个因素：
1、微生物的生长繁殖作用
2、酶的作用以及外界温度的影响
3、呼吸氧化作用
4、外力作用等。
其中因微生物的生长、发育和繁殖活动而造成货物腐败，是冷藏货物易腐变质的主要原因。此外，由于货物受压或因在运输过程中受到碰撞、震动而造成表面损伤，从而引起化学变化而腐败。这种腐败，开始时虽只局限于受损部分，但在一定条件下，由于微生物的作用，能迅速扩大引起整体腐烂。新鲜蔬菜有着丰富的营养价值，它品种多，特性各异。由于蔬菜本身所组成的性质适宜于微生物的繁殖和生长。因此，是一种易腐易坏的货物。蔬菜腐坏主要是受温、湿度的影响、环境卫生条件和气体成分不适宜而引起的。空气过于干燥，萝卜容易空心；过于潮湿，叶菜类就容易腐烂。一般来说，番茄、黄瓜、南瓜、甘薯等应储存在温度稍高和比较干燥的地方；白萝卜、胡萝卜、甜菜等宜储存在冷凉湿润的环境里；洋葱、大蒜则适宜储存在冷凉干燥的地方。微生物的生长、发育和繁殖是具有一定条件的，它需要一定的养料、适宜的温度和足够的水分，才能生存和活动。因此，为了防止易腐货物的腐败变质，就必须设法杀死有害菌类，或抑制微生物的活动，才能延长易腐货物的储运时间。
温、湿度的高低对于保持冷藏货物的质量有密切的关系。大部分蔬菜在-2 ℃ 以下就会结冰，结冰后会变质、走味、食而不鲜。水果的品种很多，生理特性也各不相同。温、湿度的变化对水果的影响也很大，它最怕“碰”、“热”、“冷”。为了保持果蔬类货物的原有品质，必须要掌握好保管场所适当的温、湿度。因此，在长时间的运输和保管易腐货物时，必须根据它们各自的特性，要储存在适宜的环境中，才能保持其原有的品质。 |
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