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本章要点：
了解：
1．食品原料供货单位的选择
2．食品原料的验收体系
3．食品原料的发放控制
掌握：
1．原料采购程序
2．食品原料验收的程序和要求
3．食品原料的存货控制
重点掌握：
1．易坏性原料的采购方法
2．非易坏性原料的采购数量
3．标准贮存量
餐饮经营从总体上看可以分为三大环节。第一是生产要素的准备环节，第二是生产环节，第三是销售环节。餐饮原料的采购验收与储存保管是生产要素准备环节的重要内容，是餐饮生产和销售的前提条件，同时也直接影响着餐饮经营的其他各个环节。巧妇难为无米之炊。餐饮原料管理的四大环节即原料采购、验收、贮存和发放。
第一节 食品原料的采购管理
食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。
一、综合效益是采购的重要评判依据
1、餐饮经营利润来自于采购
人们通常认为，菜点的销售带来利润，这其实是一个表象问题。餐饮实体必须低价采购，控制进货成本，获得成本上的优势，以低成本战略竞争，才能真正实现利润，获得餐饮生产与经营的成功。
餐饮业在经营上都遵守勤进快销的原则。这是因为食品原料的性质决定了它的库存不宜过大，一般只能小批量采购，有利保质，资金周转也快。餐饮管理和采购人员应重视和把握这样几个问题:
（1）食品原料种类繁多、品性不一
(2)最低储备与最高储备的关系。
储备越少，占压的资金越少，但容易脱销，不能满足供应；储备越高，越能保证供应，但资金占压多，影响周转。管理者应注意掌握"度"。
(3)考虑销量的大小，即销售量决定进货量。
"以需定销，以销定进，以进促产，以产适需"这十六字方针道出了市场竞争中的餐饮实体的采购数量是由销售量来决定的。
(4)考虑进价和储存期内成本的升值问题。
原料储存时间越长，损耗就越大，无论是从数量上还是质量上，都是如此。而且，储存时间长，也导致储存养护费用的上升和资金的占压。所以储存时间越长，成本也会越高。
(5)进货量与自然损耗的关系。
考虑到生产上的损耗。很多食品原料必须经过粗加工、细加工后方能使用，不同的原料，其损耗率或成料率的差别是很大的。这就需要采购人员有丰富的商品知识和辨货识货能力。
二、供货单位的选择
三、制定严格的采购制度
由于餐饮生产对食品原料的依赖性，餐饮实体必须制定严格的采购制度，加强对原料采购的制度化、规范化管理。
1． 岗位职责制度
2． 采购权限制度
3． 质量标准制度
四、采购人员的选择
五、食品原料采购数量
1.易坏性原料的采购数量
易坏性原料多是鲜活原料，不宜久放。购进后要立即使用，用完后再购买新的原料。因而这类原料的采购频率高，一般需要每日采购。
这类原料的采购方法常用的有两种，一是根据实际用量采购：
原料需购量=应备量一现存量
还有一些原材料，其本身价值不太高，但消耗量大，所需数量也较稳定，可采用第二种更为简便的方法：长期订货法。
2.非易坏性原料的采购数量
非易坏性原料不易迅速变质，可一次采购较大数量贮存待用。非易坏性原料一次采购量多少，采购间隔天数多少，要均衡考虑大批量购买和分小批购买的得失。
1）均衡大批量采购和分小批采购的得失。
2）定期采购法。为便于对非易坏性原材料的库存管理和采购管理，有必要对各项非易坏性原材料确定标准存量。标准存量就是一种原材料在库房中的最高贮存量。
标准贮存量＝日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量
原料需购量＝标准贮存量一现存量+日需要量×发货天数
3)订货点采购法。订货点采购法是通过查阅库存卡上原料结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法
订货点贮量＝原料日需要量×发货天数+保险贮量
采用订货点采购法，原料的采购数量比较稳定。原料的采购数量是以原料标准贮存量减订货点贮量再加原料发货期的消耗量而确定的，即：
原料采购量=标准贮存量一订货点贮量十原料日需要量x发货天数
第二节 食品原料的验收管理
一、验收体系
1． 验收部：大型饭店有专门的验收部，而中型的饭店或独立的餐厅只设验收员就可以了，小型餐厅的验收工作由厨师或经理兼任。
2． 验收员。
3． 验收设备与工具。
二、验收操作规程
尽管不同的餐饮实体在对进货验收的具体程序和方法上有差异，但对收货控制的程序有三点是相同的，即:
1)盘点数量。
2)检查质量。
3)核实价格。
具体讲，进货验收规程如下:
1） 凡是以重量计量的食品原料，一定要逐件过秤，记录正确的重量。
2） 凡以件数或个数计量的食品原料应逐一清点，并正确记录个数或箱数。
3） 对照随货交送的发票和发货单，检查原料数量是否与实际数量一致，检查发货单上的原料数量是否与订货单上的原料数量一致。
4） 根据采购食品原料的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。
5） 抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料是否足量并符合质量要求。
6） 根据订购单或供货商报价单核对发货票上的价格，看是否一致。
7） 填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种原料的重量、数量、单位和金额。
8） 所有发票或发货单必须加盖收货章，验收员在规定的地方签字。如果有些货物没有发货票，如蔬菜类，验收后，应填写无购货发票收货单，以便于财务入帐。
9） 如果份量不足，质量不符合订货标准，或价格提高而又没有通报给采购部，那么验收员有权拒绝收货。在退回食品原料时，就填写原料退回通知单，并取得送货人签字，将通知单连同发货单副本退回供货单位。
10） 在货物包装上应注明发货票上的信息。标明收货日期，有助于先进先出的原则的贯彻；标明购价，在存货计价时就不必再查看验收日报表或发货票。
11） 所有食品原料一经验收，应立即送到各自的储藏室或使用部门，以免引起质量下降或丢失。
12） 填写验收日报表或其他报表。
13） 将所有发货单、发票或有关单据及进货日报表及时送交财务部门，由财会人员核对和记录发货票金额，并与供货单位结算。
三、验收工作所涉及的几种表格
1． 验收日报表
2． 发货票
3． 验收章
四、验收控制
验收工作虽然是由验收员来完成的，但作为餐饮实体的总经理、厨师长或仓储部主管等应按时到验收处走一走，一方面表示对验收工作的重视，另一方面履行对验收员督查。为防止验收工作出现问题，餐饮实体应做到:
1． 指定专人负责验收工作，不能谁有空，谁负责。
2． 验收工作和采购工作必须分开，由不同的人担任。
3． 对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。
4． 验收要在指定的验收场所进行。
5． 货物一经验收，应立即人库，不可在验收处停留太久，防止偷窃和变质。
6． 尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。
第三节 食品原料的储存管理
一、库房的分类和贮存条件
食品原料的易坏性是不同的，需要不同的贮存条件。对不同时间使用的原料，应分别存放在不同的地点。通常库房的类别有以下几种:
按地点分类:中心库房和各厨房贮存处
按贮存条件分类：普通库房、阴凉贮存库、冷藏库、冷冻库
按用途分类:食品库、饮料和酒库、非食用物资库
二、货物的安排与管理
1． 贮存区的位置
2． 货架和盛器
3． 原料物品的安排
4． 采用库存卡制度
5． 使用货品标牌
第四节 发料与库存盘点控制
一、原料的发放
发料就是把原料从库中提出供生产使用，而且也是对发出用于生产的食品原料进行控制的过程。对食品原料的发放进行有效的控制与管理有三个目的：
1． 保证厨房生产的供应。
2． 控制厨房用料的数量。
3． 正确记录厨房用料成本。
原材料的发放不外乎两种形式:一是直接发放;二是库房发放。
1.直接发放
直接发放是指食品原料验收后直接进入厨房，而不经过库房储存这一环节。直接发放的原料大多是新鲜蔬菜、牛奶、面包等易变质的食品，而且在进货的当天就基本上被消耗掉。
2.库房发放
库房发放是指食品原料验收入库后，再出库发放到厨房。一般来说，进货验收后，当天不用的食品原料都应入库，转入库房发放程序。
二、存货控制
存货控制一是为了保证供应，二是为管理者提供可靠的餐饮成本资料。
三、ABC分类法
ABC分类法最早应用于商业企业，然而近年来在餐饮企业中也广为推广，其基本原理是按原材料的贵重程度或价格高低进行不同的控制和管理。
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