来源:天天食品配料网
超高压技术，就是在密闭容器内，用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以200～1000MPa的压力，达到灭菌、改性、加工和保藏的目的。超高压技术的研究迄今有近百年的历史，但在食品加工中的应用始于20世纪90年代，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。作为现代食品工程的高新技术之一，超高压技术目前得到国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状，蛋白质成胶凝状，从而获得与加热处理不一样的食品质构。
2006年，我国水产品年总产量已达5200多万t，已连续16年产量位居世界首位，且成为世界上唯一养殖产量超过捕捞产量的国家。但作为一个渔业大国，我国水产品加工水平却远远落后于发达国家，主要表现在水产品加工的科技含量低，加工的技术装备落后，深加工产品少等方面［1］。本文综述了超高压技术在水产品加工的应用研究现状，分析了其面临的问题，并探讨了未来发展的方向。旨在加快这一技术在我国水产品加工中的应用，提高我国水产品加工的技术水平。
1 超高压技术在鱼类加工中的应用
超高压技术在鱼类加工中的应用主要表现在灭酶、灭菌、灭虫和鱼糜制品质构的改良方面。此外，还可用作鱼皮、鱼鳞提胶的辅助手段。据报道［2］，以鲜鲤鱼肉的鱼浆为原料，采用0℃、100～500MPa高压处理10min，处理前后的鱼浆均于5℃冷库中保藏。结果显示，经200MPa以上高压处理的鱼浆，其ATPase的活性丧失，鱼浆外观呈现白浊化，加压处理前后鱼浆的K值不变；经350MPa以上高压处理后的鱼浆在冷藏中K值上升明显减缓；加压处理后的鱼浆，细菌总数明显减少，细菌的增殖明显减缓。说明了超高压用于鱼糜的灭菌是可行的。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，如氢键、二硫键和离子键等，使蛋白质的高级结构破坏，从而导致蛋白质的凝固及酶的失活［3］；超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内的化学组分产生外流等多种细胞损伤；还可以影响DNA等遗传物质的复制，这些因素综合作用的结果导致了微生物的死亡。
Chung等［4］采用高压制成的太平洋鳕鱼鱼糜，发现透明度、强度和张力值都要好于传统加热定型的鱼糜凝胶。将鳕鱼糜装入乙烯袋内，以水为介质均匀加压400MPa、10min后，制成的鱼糕透明，咀嚼感坚实，破断强度达1200g，弹性可以提高50％。超高压技术不仅可以用于灭菌、灭酶、改善鱼糜质构，还可以起灭虫作用。孙秀琴等［5］研究结果表明，200MPa的超高压处理，对鱼肉中的肝吸虫囊蚴有杀伤效应，经300MPa处理，可将囊蚴全部杀死，为生鲜食品的制作提供了新途径。但是，鱼的外观在经200MPa以上的压力处理后发生了变化，如鱼肉弹性下降，这给生鱼片的加工带来了不利的影响。
2 超高压技术在虾类加工中的应用
淡水小龙虾营养丰富，美味可口。而传统的热杀菌工艺使其营养成分流失，色、香、味等品质下降。谢慧明等［6］研究了小龙虾的超高压杀菌技术，考察了不同温度和保压时间协同超高压对金黄色葡萄球菌的作用效果，建立了金黄色葡萄球菌超高压杀菌模型，并利用SPSS对数据进行了相关分析。得出的淡水小龙虾超高压处理的优化条件是：压力>343.24MPa，温度>55℃，时间>10.95min，经过这种条件处理的产品，可以使其中的金黄色葡萄球菌含量达到进出口卫生标准的要求。
3 超高压技术在贝类加工中的应用
超高压技术在贝类加工中的应用的典型例子就是牡蛎的加工。超高压技术可以解决牡蛎脱壳和牡蛎灭菌两大难题［7］。超高压可以使牡蛎的闭合肌从壳上脱离，因为当牡蛎置于高压下，压力的作用能松弛肌肉纤维和壳组织，解开肉和贝壳之间蛋白质的束缚，可以不借助去壳刀等工具的作用而完全使牡蛎自然脱壳。脱壳的程度取决于压力的高低，241MPa、2min可以使牡蛎脱壳率达88％；而310MPa瞬时处理，脱壳率为100％，但对牡蛎的颜色和其他外观特性有所影响［8］。为了减少压力过高的影响，可以采用适当的压力辅以温度协同作用，达到完全脱壳。如牡蛎在40℃下预热15min，再进行40℃、80MPa、5min的高压处理，去壳率也可达到100％，而且对牡蛎的外观影响不大。
在牡蛎超高压灭菌方面，500MPa、30s的处理能使牡蛎中副溶血弧菌含量从109cfu/ml降至10cfu／ml，207～345MPa、2min的处理不仅能够消除S形霍乱菌，还可以使牡蛎肉保持原有的风味和质构［9］。高压处理过的牡蛎在2℃下可稳定保藏41d，而未经高压处理的对照样品在同样条件下只能保存13d。
此外，王瑞等［10］以生鲜毛蚶为原料，研究了不同压力、温度和保压时间对生鲜毛蚶中微生物存活率的影响，确定了生鲜毛蚶超高压杀菌的工艺条件。结果表明，当温度为20～40℃，保压时间为5～15min时，压力在300～500MPa范围内，对生鲜毛蚶中各种微生物杀灭作用显著。并最终确定压力500MPa、温度40℃、保压时间5min为生鲜毛蚶超高压杀菌的最佳工艺。
页次:1/2 首页 上一页 下一页 尾页 Go: |
