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微冻是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。
(一)冰盐混合微冻 冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中融解而发生吸热作用，使冰的温度降低。冰盐混合在一起，在同一时间内会发生两种作用：一种是冰的融化热；另一种是盐的融解吸收融解热。因此，在短时间能吸收大量的热，从而使冰盐混合物温度迅速下降，它比单纯冰的温度要低得多。
冰盐混合物的温度高低，是依据冰中掺入盐的百分数而决定的，如用盐量为冰的 29％时，最低温度可达－21℃。因此，利用冰盐混合物，可以进行鱼贝类的冷却和冻结。要使鱼贝类达到微冻温度－3℃，一般可在冰中掺人占其重量3％的食盐。冰盐混合要均匀，才能达到最好的冷却冻结效果。
由于冰融化快，冷却温度也低，冰融化后，冰水吸热温度回升，鱼贝类温度的回升也快。因此，在冰盐微冻过程中需要逐日补充适当的冰和盐，以期保温。
(二)低温盐水微冻 由于盐水传热系数大，因此将渔获物浸在－1～－5℃低温盐水中进行冷却与冻结，其速度很快。
盐水微冻工艺的关键，在于选择适当的盐水浓度。如果盐水浓度过高，在共晶点范围内，则凝固温度低于盐水温度，对制冷系统有利，不会堵塞系统。但浓度过高，水产品与盐水之间的渗透压增大，使水产品偏咸，影响了水产品的风味。同时，水产品中的蛋白质大部分是盐溶性肌球蛋白，含盐量的增加会使蛋白质保水能力下降而沉淀析出以及产生蛋白质变性。故从食品加工要求来说，尽可能浓度越低越好。但浓度过低，就会发生凝固点高于盐水温度，则出现结冰现象，造成制冷系统堵塞，严重时还会冻裂管子和容器。因此，盐水浓度不能过低。 |
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