走进商超，在生鲜区随处可见保鲜膜包装的蔬菜或蔬菜与肉制品的混搭配菜，这些菜是最初级的方便菜，又称净菜。近几年还处在方便菜的市场摸索阶段，新品研发正在从初级净菜升级到更加方便的调味方便菜、配料方便菜，而且已经出现了好得睐、鲜到家这样的区域品牌。

      好得睐是苏州一个地方品牌，从2000年建厂投产至今，产品已经覆盖江、浙、沪、京、闽、粤等重点市场，全国拥有近800家门店（其中上海400多家），仅上海一地年销售额就高达上亿元。好得睐的产品分为牛肉类、水产类、家禽类、猪肉类、火锅类、煲汤类六大系列，100多种单品，产品具有免清洗、免切和免备调料的特点。方便菜产品最常见的问题是无法长期保鲜，这也是国内方便菜与国外发达地区的家庭替代餐在技术上的一个差距。2008年，好得睐投资200万，引进了在国内领先的速冻隧道，将原本在零下18摄氏度、需要6小时完成的成品速冻过程缩短至1小时，速冻食品缩短可以在很大程度上提升方便菜的新鲜度和营养保持度。另外，和很多同类先进产品一样，好得睐的产品包装也采用了气调包装，这种包装比一般的真空包装多加入了氮气、二氧化碳等不活跃气体，因而保鲜时间更长，保鲜效果更佳。在做到方便、保鲜的基础上，好得睐又在美味上下功夫。好得睐董事长汤建英表示，为了研发多种口味的丰富菜品，她们专门聘请了专业特级厨师、高级营养师，按现代厨房的管理模式进行运作，所开发的方便菜还继承了苏帮菜的特色传统。

      鲜到家是上市公司福成五丰旗下的品牌，从2007年推出市场以来，在京津市场高歌猛进。鲜到家有牛肉、鸡肉、水产三个系列产品，20多个单品，数量不多但个个都是传统菜肴的精选产品，如黑椒牛柳、椒香牛柳、咖喱鸡丁、辣子鸡丁、茄汁鱼片、清炒牛肉丝、五香牛排、三椒水煮鱼等，其价格实惠，如506g的三椒水煮鱼网店售价29.9元，因而受到网购爱好者、机关单位团购的热捧。鲜到家在北京地区有500多家加盟店，在天津有40多家，足见其在京城市场精耕之细。

      无论是好得睐，还是鲜到家的产品，都是在-18℃冷藏条件下配送销售，消费者在购买后只需要解冻、简单烹饪即可食用，属于即烹式调理食品，这一点和速冻调理肉制品基本一样。

      即食熟菜：终极替代菜

      无论是速冻调理食品，还是花样翻新的方便菜，消费者购买后都还需要下锅烹饪，一般2-3分钟（绝大多数可以控制在5分钟内）。为了免去烹饪的麻烦，加热即食或微波即食的熟菜、快餐就应运而生。即食熟菜在加工工序上和方便菜的区别主要所有原料全部熟化，而方便菜多数不会熟化（也有部分原料需要熟化）。熟化之后的食品需经-30℃以下的速冻才好保鲜，因而它比一般方便菜的速冻要求更高。上海荣誉贸易有限公司总经理毛新萍说，“现在速冻工艺越来越高级，有些厂家直接借用了医疗速冻技术，可以做到-60℃的超速冻，这对食物的营养、美味保持有很大作用。”

      做即食熟菜的企业大多也做简单半成品菜，或者从速冻调理食品的生产自然延伸到速冻即食熟菜。比如上海大江集团旗下的大江上选品牌系列产品中，分为“厨房原料”、“厨房加工品”、“餐桌美食”三类，既有很多是供给餐饮渠道的速冻调理半成品，又有一些速冻即食产品，如大江上选玉米鸡柳，就是采用鸡肉、面粉、玉米等原料熟制后速冻成品，在全程-18℃以下冷藏配送，消费者可微波即食。上海立欣的产品也是从生鲜、半成品菜到即食菜品一应俱全。它有很多专门调理的即食私房菜，只需加热或微波即可食用，如私房菜蒜头红烧小黄鱼，解冻后连盒蒸10-15分钟，或用700w的微波炉高火加热3分钟即可食用。在方便菜消费已经很成熟的地区，消费者对菜品的要求不仅仅是即食方便，更要求营养和美味。因而，生产商在开发特色菜肴的同时，也需要采用先进的加工技术，避免过度加工导致营养流失，以确保美味与营养的平衡。香港味知香集团2010年初授权在苏州成立便捷菜产品研发与生产，其产品研发流程非常系统，经研发总厨—研发顾问团—营养策略师—产品设计师—消费者式样调研反馈等环节，产品才会生产上市，并做到无菌恒温、全程冷链品控。因而，虽然短短三年，味知香已经成为江浙与好得睐齐名的品牌，旗下加盟店近千家，10个产品系列100多单品，而且专注美味菜肴，所有产品均可做到简单烹调、加热或微波即食。苏州味知香食品有限公司执行总裁夏靖说，“2009年，味知香耗费1000多万引进了最先进的食材加工生产线，同时邀请机械及食品、营养学领域专家对这些生产线设备进行创新改良，以最大程度符合便捷菜产品生产特点即食材加工过程中营养不流失、食材口感不改变、产品更有中国味。可以说味知香的生产线代表了当今世界便捷菜产品生产的最高水平。”

      加热或微波即食熟菜已经无限接近餐饮店的熟菜，所不同的是他们需要冷冻冷藏和冷链配送，另外就是消费地点、消费习惯和价格上的差异。而且，无论是北方福成五丰的鲜到家，还是江浙的好得睐、味知香、大江上选、美食佳、新雅粤菜馆等，他们的加盟店、商超专柜、社区店都在400-1000家之间，在北京、上海、江浙一带已经成长为区域的核心领导品牌，在日渐成熟的消费教育之后，其市场爆发之势已经很明显。但这些区域品牌要想在内地重点城市（如重庆、武汉、郑州、成都、西安）复制其商业模式，目前来看条件还很不成熟。无论是物流配送、店租成本、消费市场培育还是品牌自身的操盘实力，都还有待继续成长。从这个意义上说，速冻方便菜肴在产品层面已经进化成熟，但在市场层面才刚完成根据地建设，面向全国市场的“餐桌革命”还为时尚早。

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