食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食品的生化反应速度将大大减慢，可以在较长时间内储藏而不变质，这就是低温储藏食品的基本原理。食品在变质过程中的矛盾是复杂的，动物性食品变质过程中的矛盾和植物性食品因其在性质上有很大差异而不同。

1．动物性食品低温储藏原理

     动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生存、发育和繁殖，这个温度范围的下限温度称为生物零度。在这个温度之下，微生物呈抑制状态，但不是全部死亡。对一般的腐败菌和病原菌，在10℃以下它们的发育就被显著地抑制了。

     低温对微生物的生存、发育、繁殖有很大影响，而微生物又对低温产生较强的抵抗力。当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，生物体内起的化学变化就会变慢，食品就可以作较长时间储藏来维持它的新鲜状态而不会变质。

2．植物性食品低温储藏原理

     植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。变质过程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性的矛盾。耐藏性是指储藏期间果蔬的质量无显著恶化，并且其质量损耗也最小；果蔬的耐藏性并非由果、蔬的某一种性质所决定的，而是果、蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。

     低温能够减弱果、蔬类食品的呼吸作用，延长储藏期限。但温度又不能过低，过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。例如，香蕉储藏温度要求在12℃～13℃，如降到12℃以下时，香蕉就会变黑。因此，储藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。植物性食品储藏不仅与温度有关，还与储藏问的空气成分有关。不同种类的植物性食品，有各自适宜的气体成分。因此，在降低温度的同时，如能控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)。可以取得最佳的效果。