什么是冷鲜肉？冷鲜肉又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为什么是冷鲜肉，鲜肉柜测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

　　冷鲜肉克服了热鲜肉和冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
　　
　　一、 安全系数很高：
 
　　冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫什么是冷鲜肉，鲜肉柜生品质显著提高。

　　而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
　　
　　二、 营养价值很高：
 
　　冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

　　冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
　　
　　三、 感官舒适性很高：
 
　　冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
　　冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。

　　合格与不合格的冷鲜肉，单从外什么是冷鲜肉，鲜肉柜表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
冷鲜肉是指对严格执行检疫制度，屠宰后的猪体迅速进行冷链排酸处理，充分完成猪肉的“后熟”阶段，使猪肉温度降为0－4℃，并在此温度下什么是冷鲜肉，鲜肉柜进行加工、储运、销售的肉类。目前国外大部分国家肉类销售全部采用冷鲜肉方式，北京市也提出2008年前市场肉品全部实现冷鲜肉的目标。消费者在超市购买冷鲜肉时，常对托盘里的血水皱眉头。现在，一张薄薄的衬膜便能解决这个问题，同时还可将冷鲜肉的保质期延长一倍。华中农业大学食品科技学院教授李斌１日介绍说，这种“绿色”衬膜用纯天然的材料制成，安全环保。

　　从２００７年起，李斌教授等人启动了科技部８６３项目“冷却肉保鲜用高吸水性生物抗菌衬膜的创制”。

　　项目组选取成本非常低廉的天然纤维素，通过绿色工艺制备出高吸水性膜材料；利用丁香、肉桂等香辛料制成生物抑菌剂。这样制成的复合型抗菌衬膜，吸水能力高达１５０倍以上，不仅能吸去血水、提高肉品鲜亮外观，还持续抑菌，从而将保质期什么是冷鲜肉，鲜肉柜从以往的４天提高到８天以上。

　　李斌教授说，一片衬膜的生产成本只要２角钱，同时由于保鲜期延长，可减少产品转冷冻、托盘报废等处理成本，经济效益十分明显。目前该成果已通过湖北省科技厅组织的鉴定。

　　市肉品卫生检疫所最近提出，从健康、安全、营养、卫生的角度，我市也将大力推广冷鲜肉。冷鲜肉的鲜明优点在于：

　　一、从屠宰、加工到储运、销售都在0—4什么是冷鲜肉，鲜肉柜℃环境下进行，是一个无缝冷链过程，这不仅可以抑制有害细菌的繁殖，同时使破裂细胞流出来的胞内消化酶活性降低等，有利于保持肉质的鲜美、肉类的营养成分不被破坏。

　　二、冷鲜肉在“后熟”过程中使肉变得更加柔软细嫩，钙质更易于被人体吸收，使肉食用更营养更可口。

　　三、保质期长：一般热鲜肉保质期只有1－2天，而冷鲜肉在0－10℃的温度条件下，保质期一般可达到一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成工一层干油膜，能减少水分的蒸发，防止微生物的侵入和在肉类表面的繁殖。冷鲜肉一般在0度至4度保存进行售卖。