奶粉、白酒之后，肉制品成为了食品质量追溯体系的新试验田。
食品质量革命，已锁定肉制品。
2013年9月5日，工业和信息化部消费品工业司在内蒙古自治区锡林郭勒盟召开肉制品质量安全追溯体系建设试点工作交流会。
这是继婴幼儿配方乳粉、白酒后，国家聚焦的下一个食品质量“重灾区”。由于近年来瘦肉精、假牛羊肉等食品安全事件的频繁发生，消费者对肉制品行业的信心降低，甚至对一些肉制品“谈肉色变”。这样的市场信心环境，使得肉制品行业的可持续发展受到了很大影响。
不过转机已经出现。
两个月前，工业和信息化部刚刚批准了内蒙古自治区锡林郭勒盟开展牛羊肉全产业链质量安全追溯体系建设试点工作。根据试点工作方案，锡林郭勒盟决定在锡林浩特市、苏尼特右旗、东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗等4个旗市及锡林郭勒盟7家肉制品加工生产企业开展试点工作。
肉制品质量安全追溯体系的建设已被业内看作是提升食品质量、重拾消费者信心的法宝。
事实上，产品质量安全追溯体系建设在肉制品行业并非是一张白纸，在此之前，国内一些肉制品企业已经率先开展了相关工作，但是由于缺乏统一的标准和平台，一些企业在质量追溯体系的建设上还不够规范，肉制品行业的质量安全追溯体系建设范围也仍旧较小。
“这次内蒙的锡林浩特盟追溯体系的建设工作就是作为行业试点先行，下一步我们将按照标准化的要求，进一步推动质量安全追溯体系的建设工作。”工业和信息化部消费品工业司副巡视员高伏表示，试点的主要目的是要在一个行业乃至几个行业，探索一种模式，由此形成一种良性的运行机制，通过这个机制使追溯工作落到实处，让消费者能够体验和使用追溯的结果。
作为中国的传统产业，近几年来，肉制品行业发展迅速，规模不断壮大。2012年，全国肉制品行业实现利润总额203.9亿元，同比增长25%。
然而，肉制品行业在快速发展的同时，其面临的问题也不容小觑。研发投入不足、产品结构调整较慢、同质竞争激烈、品牌附加值低等问题已成为摆在肉制品行业面前的发展难题。
肉制品质量安全追溯体系真能让行业脱胎换骨么？
对此，工业和信息化部消费品工业司司长王黎明表示，肉制品质量安全追溯体系建设在满足消费者知情权、强化企业质量安全主体责任、提升企业品牌影响力和促进行业转型升级等方面具有重要作用，是保障肉制品质量安全的重要举措。
事实上，食品可追溯体系建设在国际上早有先例。欧盟、美国等发达国家和地区要求对出口到当地的部分食品必须具备可追溯性。欧盟治理法规要求从2005年1月1日起在欧盟范围内销售的所有肉类食品都能够进行跟踪与追溯，否则就不能上市销售。日本则要求在2005年之前建立优良农产品认证制度，对进入日本市场的农产品进行“身份”认证。
分析人士指出，发达国家建立的食品质量安全追溯体系，除了可以有效保证食品安全卫生和可以溯源外，对其他国家的贸易壁垒的作用也日益凸显。
由此可见，借助信息化手段，通过建设食品安全追溯体系实现食品从生产源头到流通环节的全程可追踪，不仅能监管食品安全问题，更能打破国外因食品安全追溯而设置的贸易壁垒，提高我国食品在国际市场上的竞争力。
朝伦巴特尔家的羊羔
9月5日清晨，在位于中国正北方的锡林郭勒大草原上，东乌珠穆沁旗乌里雅斯太镇的牧民朝伦巴特尔站在自己家的羊圈旁边，兴奋地向远道而来的参观者介绍他家的羔羊。就在前一天，这些带着圆形黄色耳标的体型肥硕的羊羔才刚刚出栏，等待来自企业的收购。
朝伦巴特尔家是东乌旗“肉羊追溯体系的示范户”，在这里，肉羊刚出生就会被佩戴上耳标，而这些耳标将记录肉羊的基本信息，如品种、体重、毛色、饲养牧户等信息，甚至包括它们的每一次喂养、生病、检疫的情况。“我们与旗里的元盛肉业公司签订了出售300只可追溯的羔羊的订单，按照今年的订单价格，每只羔羊能比市场价格多卖出20元，从追溯体系建设中实现增收近1万元。” 朝伦巴特尔高兴地说道。
当朝伦巴特尔养的羔羊出栏后，屠宰加工企业的收购人员就会通过手持设备靠近耳标采集羔羊的信息，将收购信息上传到监控平台。在对羊肉进行生产加工的时候，企业会根据每只羊的身份标识，给每块羊肉都配上唯一的追溯码，并将生产记录上传到监控平台。
在物流运输环节，执行锡林郭勒盟羊肉运输的物流车辆在运输过程中，都要进行GPS定位、监控和追踪，以防止中途私换羊肉的情况发生。此外，为了防止司机因节约油而关掉冷链设备，在运输过程中，物流车辆的冷链系统也将被全程监控，以确保羊肉始终处于规定的低温环境，保证羊肉质量。
而当羊肉产品到了整个追溯体系的最终环节——消费终端的时候，消费者只需扫描零售肉品上的标签二维码，就可通过网上监控平台，查询到所购买的产品从畜牧、屠宰、物流运输到精加工等各环节信息，看看自己是否购买的是正宗安全的锡林郭勒盟羊肉了。
在此次羊肉全产业链追溯体系的建设过程中，锡林郭勒盟不仅打造了锡林郭勒羊肉全产业链追溯服务平台，监管部门可通过在线视频监控等多种方式全程监管，锡林郭勒盟信用信息中心还对牧民和企业进行诚信保障，实现了肉羊养殖、屠宰加工、物流配送、消费终端等全产业链的无缝监管。在这个全产业链的追溯体系中，不仅消费者对产品的来源可进行追溯，当产品出现质量问题时，企业通过反向追溯也可以迅速弄清产品在那个环节出现了问题，以便于企业迅速作出整改。
事实上，在锡林郭勒盟被选为羊肉全产业链追溯体系试点之前，国内一些肉制品企业如江苏雨润肉类产业集团(下称雨润)、河南双汇集团 (下称双汇)就已经进行了肉制品质量安全追溯体系的建设，以重塑品牌信心。
2012年，雨润建设了自己的猪肉制品质量安全追溯系统，实现了从生猪养殖环节到生猪屠宰加工，最后到猪肉配送销售环节的全产业链追溯。雨润有限公司副总裁徐宝才表示，追溯系统的建设不但保证了猪肉制品供应的质量，而且对源头产品的安全性也会大大提高，使产业化营销链条的衔接更加趋于完善，更快地满足了市场需求，真正实现了经济效益良性发展。
而在双汇的肉制品追溯体系建设中，双汇不仅打造了屠宰业产品条码追溯管理系统，还建设了瘦肉数据采集系统。“猪从哪里来，肉到哪里去，质量怎么样，双汇全部通过信息化进行管理和追溯，实现了数据的大集中，提高了管控效率，打造出了一个‘数字双汇’。”双汇集团副总裁李红伟说。
从源头到餐桌的追溯
可以看到，随着传统产业升级和新的生产方式变革的迫切需求增加，以及人们对食品安全的要求日益严格，肉制品质量安全追溯系统的普及已成为肉制品行业发展的重要支撑。但是，完善肉制品质量安全追溯体系绝不是一蹴而就的事情。
事实上，全程产品追溯应该遵循从源头到餐桌的追溯，不过目前我国与发达的欧美国家相比，在制约追溯体系的最前端信息库的建设上仍显得有些不足。例如目前我国对牛的源头管理，仍然是以小群体大规模为主的方式饲养，集约化、规模化的大型养殖方式还没有充分建立起来，从而导致前端各种信息，如繁殖父母代、仔畜成长过程中相关的饲料、免疫、治疗等信息处于无信息记载或少有或部分记载。
“当架子牛进入养殖环节，一般情况下其前端的信息量十分匮乏，使得追溯体系的建立表现出前段信息量不足的窘境。”蒙古科尔沁牛业股份有限公司质量管理部部长韩明山说。
此外，从我国目前实施肉制品可追溯系统的现状来看，尽管政府起到了比较重要的作用，但是多头治理的现象仍然存在，不同的行业，不同的治理机构，不同的省都有着不同的治理。例如，不同行业和系统开发出来的可追溯条码就各不相同，存在不相容、效率不高的现象。
“由于产品编码不统一，要想进行全产业链追溯就比较困难，”中国肉类协会副秘书长高观告诉《中国经济和信息化》记者。他举了个例子，此前商务部在国内25个试点城市进行了追溯体系的建设工作，这些城市都有自己的平台和编码。而肉制品通常是需要进行大范围、跨区域销售的产品，比如把四川的猪肉调到上海 ，那么四川的猪肉从产地到销售地的编码是要执行上海的编码，但把猪肉调到厦门销售，厦门执行的又是另外一套编码，那么四川的猪肉还得执行厦门的编码。“等于说到25个城市销售就要执行25个城市不同的编码。这样全国大范围调动商品的话，由于编码的不同，实施起来就非常困难。”高观说。
除了前端信息缺乏、多部门管理、编码不统一等问题以外，对肉制品生产加工企业而言，进行肉制品质量安全追溯的最大难点还在于分割环节。
“目前肉制品的单体可以进行追踪，但是完成对分割体的追溯还存在一定的问题。” 山东新程金锣集团质管部经理唐公玉说。事实上，目前国内大部分肉制品生产企业都面临着分割肉的数据难以进行追踪和采集的问题。“我们的追溯到底应该追溯到什么程度？”北京华都集团副总经理曹玉华提出了这样的疑问。
对此，内蒙古锡林郭勒盟经济和信息化委员会副主任哈斯海日汗表达了自己的看法。“对于一只羊腿，我们可以追溯到它来自于哪一只羊，但是对于一盒卷肉，由于一盒卷肉里通常会是几只羔羊的肉，所以这样就很难追溯到个体羊，但是我们依然可以追溯到这些羊肉来自哪一家牧户。”在哈斯海日汗看来，来源可追溯是追溯人的责任，追溯到牧户，而不是追究个体羊的责任。
面对肉制品追溯过程中的种种难题，蒙古科尔沁牛业股份有限公司质量管理部部长韩明山表示，国家相关部门应加大力度，投入人力、资金，尽快建立起源头数据库，使我国动物源性产品的追溯体系真正实现全程的由农场到餐桌的全程追溯。此外，不少业内人士表示，对整个肉制品行业的发展而言，建立统一的肉制品质量安全追溯体系平台和标准也显得尤为重要。
“下一步要认真做好锡盟羊肉质量安全追溯体系建设试点工作，争取为全国肉制品行业形成一个成功的可推广应用的追溯体系模式。”工业和信息化部消费品工业司司长王黎明表示，在总结锡盟试点经验和江苏雨润、河南双汇等企业做法基础上，将开展肉制品行业质量安全追溯体系和两化融合通用标准规范的研究制定和推广应用工作，逐步研究形成肉制品行业两化深度融合整体解决方案，引导行业特别是中小肉制品加工企业大幅提高两化深度融合水平。 |
