冷鲜鸡肉的初始菌相及其货架期不同。本文以鸡胸肉为研究对象。对其初始菌相中的主要腐败菌和低温贮藏条件下的货架期进行了研究。旨在为冷鲜鸡肉货架期的控制提供参考数据。
1材料与方法
1.1实验材料
(1)鸡胸肉：由成都某禽肉加工厂提供的刚分割完成的新鲜鸡胸肉。
(2)微生物培养基：营养琼脂培养基、肠道菌计数琼脂培养基、乳酸菌选择性培养基、假单胞菌选择性培养基、热死环丝菌选择性培养基、葡萄糖氧化发酵培养基、精氨酸双水解酶培养基等购于北京奥博星生物技术有限责任公司。
(3)试剂：均为国产分析纯试剂。f 41设备：生化培养箱、净化工作台、高压灭菌器等。
1.2实验方法
l.2.1鸡胸肉处理
取40C条件下贮运40m n的新鲜鸡胸肉，冲洗表面血污，将其切分成约25 9的块状，置于40C条件下进行24 h排酸。
1.2.2主要腐败菌的分离纯化
取排酸后的冷鲜鸡胸肉加入适量的无菌生理盐水中，充分振荡并适当稀释后涂布于营养琼脂培养基平板上，37℃培养48 k挑取优势菌落，分别于不同选择性培养基平板上反复划线，进行分离纯化。其中。肠道菌计数琼脂培养基于370C培养48 h乳酸菌选择性培养基于300C培养48 h假单胞菌选择性培养基于300C培养48 h热死环丝菌选择性培养基于230C培养48 h
1.2.3主要腐败菌的初步鉴定
依据B rown推荐的肉制品中微生物鉴定图谱，对分离纯化的4种菌（M1、M2、M3和M4）进行菌落形态、个体形态、染色反应及接触酶、氧化酶、葡萄糖发酵、精氨酸双水解酶和V-P等生理生化指标的检测。
1.2.4主要腐败菌初始数量的测定
将25 9排酸后的冷鲜鸡胸肉加入225 mL无菌生理盐水中。充分振荡后进行10倍梯度的稀释。取适宜稀释度的悬浮液1.0 mL采用平板菌落计数法，利用营养琼脂培养基和不同的选择性培养基，分别对冷鲜鸡胸肉中的主要腐败菌数量进行测定，平行重复3次，取其平均值。
l.2.5温度对主要腐败菌生长的影响
将排酸后的冷鲜鸡胸肉分别置于24、8和100C下贮藏，定时取样，将25 9冷鲜鸡胸肉加入225 mL无菌生理盐水中，充分振荡后进行10倍梯度稀释。采用上述方法进行计数。平行重复3次，取其平均值。
1.2.6不同温度下冷鲜鸡胸肉货架期的测定
将排酸后的冷鲜鸡胸肉分别置于24、8和100C下贮藏，定时取样，将25 9冷鲜鸡胸肉加入225 mL无菌生理盐水中，充分振荡后进行10倍梯度的稀释。
取适宜稀释度的悬浮液1_0 mL采用平板菌落计数法f 370C培养48 h）进行细菌总数的测定，平行重复3次，取其平均值。然后利用G0npertz方程对其生长曲线进行拟合，并依此计算细菌总数达到107 CFU／g的时间。
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