来源：中国冷链产业网

据中国肉类协会数据显示，2010年我国肉类总产量达到7900万吨，其中冷鲜肉已占到25%左右的份额。伴随着冷鲜肉和低温肉制品需求的不断增长，作为保障肉类产品质量与安全的必要手段，冷链对于肉类行业发展的重要性愈加凸显。那么，当前我国肉类行业发展同冷链物流间有着怎样的相互关联?肉类行业的发展又呈现怎样的局面、存在哪些问题？带着以上疑问，记者采访了中国肉类协会副秘书长陈伟先生。

    行业集中度逐步提高冷鲜肉成发展大趋势

    《当前我国肉类行业发展概况》中提到，整个2010年肉类工业产业结构调整的基本特点是，规模化屠宰增长加快，肉类加工规模以上企业数量在行业内所占比重上升。

    “情况的确如此，去年全国规模以上（销售额500万）屠宰及加工企业已达到2200多家。其中，销售额在2亿以上的肉类屠宰、加工企业有60多家，他们的市场份额能够占到整个行业的60%左右。”陈伟告诉记者。从陈伟透露的数据可以看出，随着肉类行业的不断发展，行业集中度正在逐步提高，这使得政府对相关肉类企业的管控更容易、肉类的品质安全也更有保障。

    而在肉类行业加快发展的同时，随着人们消费方式的转变，冷鲜肉和低温肉制品正逐步取代热气肉成为消费者青睐的产品。“其实，早在20世纪20年代，发达国家就已经开始推广冷鲜肉，如今冷鲜肉的消费已经占生鲜肉消费的90%左右。”陈伟讲道。而与国外冷鲜肉的早早起步不同的是，我国在进入21世纪之后，冷鲜肉才开始逐渐走俏市场。

    据陈伟介绍，相对于传统的热气肉而言，由于冷鲜肉的生产、加工、流通和最终销售始终保持在-1—4°C范围内，微生物生长非常缓慢，因此肉类的营养成分不容易流失、品质也更加健康。据统计，目前我国一些大城市中，冷鲜肉的销售已占生鲜肉市场份额的25%左右。

    产业链建设先天不足行业发展需从源头抓起

    最近一段时间，蔬菜价格暴跌导致菜农血本无归乃至被逼自杀的传闻甚嚣尘上，这与去年冬天蔬菜价格暴涨的情形形成了强烈反差。“其实，蔬菜价格的这种波动现象在肉类行业也曾出现过。”陈伟告诉记者，在2007年底，猪肉价格先是暴涨，致使农户大量养猪。而到了2008年情况却急转直下，猪肉的供大于求使得加工企业把价格突然压的很低，致使大量养殖户赔本。这一事件的发生凸显出我国肉类产业链建设的不完善。

    “其实，当初国外专家曾指出这一点，但我们并没有意识到。”据陈伟回忆，2006年澳大利亚肉类协会的专家曾来中国考察市场，在交流中双方谈到了中国肉类行业同澳大利亚肉类行业的差别。澳方认为，中国肉类产业在产业链建设方面存在很大不足，发展程度要落后澳大利亚10-15年。当时，陈伟并不认同对方的这种观点，在他看来双方差别不大，甚至在加工环节中国要比澳大利亚还先进一点，“不过在2007年发生猪肉暴涨暴跌的事件后，我开始反思澳大利亚专家说的话。”陈伟讲道。

    而就当我国开始认识到产业链建设的重要性时，双汇“瘦肉精”事件的爆发再次验证了产业链建设不足的巨大危害。

陈伟指出，双汇在生产、加工、运输环节对于肉类品质的管控不可谓不严格，但为什么还会出现如此大的安全事件，原因就在于对源头的疏忽，即对养殖环节缺乏监管。
    陈伟告诉记者：“在我国，肉类生产、加工企业是有品牌的，像双汇、雨润、金锣等，他们会在各个环节加强管理来维护自身品牌形象，但问题的根本出在源头。”所以，陈伟强调，肉类行业健康有序的发展必须要从源头抓起。

    据陈伟介绍，国外养殖业集中度非常高，例如美国的史密斯菲尔德（世界排名前三的猪肉屠宰加工企业），其80%的肉源是由自己的养殖场提供的，这样既可以有效的控制猪肉价格，又能防止疫病，保障肉类的品质安全。

    发展肉类冷链意义重大协会、企业需积极应对

    去年发改委出台了《农产品冷链物流发展规划》，其中明确提到要鼓励大型肉类企业开展低温初加工设施建设，推广肉类冷藏运输和运输全程监控技术，推动零售环节超市、大卖场冷柜销售方式，形成“无缝化”连接的肉类冷链物流体系。

    陈伟认为，在当前社会对肉类需求不断增加，人们对产品品质要求日益提高之际，政府鼓励发展冷链物流对于肉类行业意义重大。“虽然冷鲜肉和低温肉制品是今后肉类发展的趋势，但是到目前为止，由于我国冷链系统的不完善，导致仍有近90%的肉类产品还是在没有冷链保证的情况下运销。冷链作为一种保证易腐食品品质的重要手段，对于肉类加工行业来说，已越来越不可或缺。”陈伟讲道。

    同时陈伟也谈到，由于当前冷链还处于起步阶段，在推动肉类冷链发展的过程中面临着一些困难。例如消费者冷链意识不够，尤其是二三线城市和广大农村百姓仍然以热气肉产品为主，这就需要肉类和冷链有关协会来共同引导，传播食品安全的理念。只有消费者认识到安全消费的重要性时，才会从根本上推动肉类行业的发展。

    此外，陈伟还表示，仅仅依靠政府协会的宣传引导还不够，企业也要去努力改变这种现状。例如，虽然当前冷鲜肉直营点、超市肉类专区越来越多，但不可否认农贸批发市场依然是肉类流通的主要渠道，而这种以散户经营为主的流通方式，是无法保障肉类品质安全的。如何加强批发市场肉类的品质保障呢？“在这一点上，江苏雨润做的就很好。雨润在南京的各级批发市场内建立了很多小的直营点，价格虽比其他肉摊贵1-2毛钱，但是消费者还是愿意去买，这种方式也得到了越来越多企业的效仿。”陈伟说。