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栅栏技术:亦可称为组合式的抑菌技术,是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性 营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境,因此必须增加栅栏的强度,才能有效抑制微生物的活动。
「栅栏因子」 (Hurdle Factor)即为加工中各种防腐保鲜方法
(1.)物理性栅栏:包括温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏);照射(UV 、微波、离子);电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲);超音波;压力(高压、低压);气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装);活性包装;包装材质(积层袋、可食性包膜)。
(2.) 物理化学栅栏:包括水活性(高或低);pH值(高或低);氧化还原电位(高或低);烟熏;气体(CO2、O2、O3);保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等)
(3.)微生物栅栏:包括有益的优势菌;保护性培养基:抗菌素、抗生素。
(4.)其他栅栏:包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖chitosan、氯化物。
不同种类的产品有其特有抑菌栅栏相互作用着,两个或两个以上之栅栏因子的作用不仅仅是单一栅栏作用的累加,这即是「栅栏效应」(Hurdle Effect)的原理 |