来源:中国食品报
真空冷却技术早期主要应用在蔬菜和鲜花的冷却保鲜上。直到20世纪90年代后期,国际上才开始重新认识和研究真空冷却技术在食品工业中的应用。该技术的工作原理是将蒸煮后的高温熟食品放入冷却箱,由真空泵排气,随着冷却箱内的压力不断下降,食品组织内外水的沸点也随之降低,从而使食品达到了直接冷却(快速降温)的目的。 近年来,食品安全的问题越来越引起社会的广泛重视,许多国家为此出台了一系列规定,对熟食制品生产进行规范,对冷却工艺也制定了严格的要求。如爱尔兰食品安全委员会规定大块肉制品在熟制加热后应在2.5小时内从74°C冷却到10°C,其它欧洲国家也有类似规范。实际上,采用常规冷却技术很难达到如此要求。 我国熟食品生产加工企业近年来不断发展。但是,熟食品生产加工过程中的安全问题,始终是消费者十分关注的焦点。冷却环节成为控制危害的关键,也是长期以来困扰熟食品生产企业的一个难题。 上海市食品研究所对应用真空冷却技术的效果作了严格的测试。试验表明,采用真空冷却设备工艺,可使总量200公斤熟肉制品的中心温度在30分钟内从90°C冷却到20°C,比相同条件的自然冷却速度快20倍,比鼓风冷却快12倍,而且真空冷却产品经包装和巴氏消毒工艺配合后,5°C以下的保质期可长达45天,而自然冷却产品在相同条件下保质期仅为20天左右。由此看来,真空冷却对延长熟食产品的保质期具有明显效果。 国内一些大型食品企业花巨资从国外进口真空快速冷却设备,以满足生产工艺达到相关食品卫生要求。今年,上海出台了《上海市盒饭卫生管理办法》,要求盒饭(包括学校、社会和餐饮业的外送盒饭)加工后迅速冷却至10°C以下贮运,食用前再加热至75°C以上。这就提高了真空冷却技术的要求,然而国外设备的昂贵价格不是每个食品企业都能承受的。巨大的市场需求蕴藏着巨大的商机,谁先占领市场谁就会获得更多的利润。目前,国内一些食品加工设备制造企业已将目光集中在了这一领域。 上海鲜绿真空保鲜设备有限公司已率先研制出了系列真空快速冷却设备,经中国科学院上海文献情报中心科技成果查新和上海测试中心检验,该产品性能指标均达到国外同类产品的水平,而且经济实用、生产效率高、能耗低。享有国家专利技术保护,并在2004年获得国家重点新产品证书。 |