预冷的方法有水冷却、冷风冷却、真空冷却，其中真空.冷却使用较多。在蔬菜运输中还采用碎冰预冷。

    ①冷风冷却
    冷风冷却是利用流动的冷空气使蔬菜的温度下降。冷风冷却和蔬菜贮藏有些相似，它们都利用冷风机，吸收蔬菜的热量，从而降温。其差别在于降温的速度以每秒3-10米速度强制对流，使蔬菜很快的降温，但在蔬菜贮藏库内.过高风速会引起蔬菜的加速蒸腾，所以其风速在吹向货物时仅在3米/秒以下，甚至0.5米/秒以下。食品的表面放热系数(千卡/米2、小时、℃)和风速有一定关系。风速越大，蔬菜表面散热越快，散热快，降温速度快，显然对蔬菜贮藏有利。
    因此有人提出，在蔬菜贮藏库内另外设置风机，进行强制吹风，使风速达10米/秒左右，在可能条件下风速加大，有利于蔬菜的降温。当达到蔬菜适宜的贮藏温度时，停止使用强制吹风，使用冷风机的循环川流进行，这样，能达到预冷一冷藏的目的。
    ②冷水冷却
    冷水冷却是通过低温水把被冷却的蔬菜冷却到指定的温度。冷水冷却有三种形式:浸渍式，被冷却的蔬莱直接浸在冷水中冷却，并有搅拌器不断搅拌冷水。散水式，在被冷却蔬菜的上方，由喷嘴把冷却的水呈散水状喷向蔬菜，达到冷却。降水式，把被冷却的疏菜在传送带上移动，上部的水盘均匀地象降雨一样地降水，这种形式在大型蔬菜贮藏库中使用较多。
    冷水冷却比冷风冷却速度快，不产生干耗，并且还可以放在传送带上连续操作。但是冷水冷却中的冷却水容易被蔬菜污染，成为传播微生物的媒介，对于较高温度贮存的蔬菜例如黄瓜、番茄还是用风冷却稳妥。
    ③碎冰冷却
    碎冰冷却的冰是一种很好的冷却介质，它有很大的冷却能力，当冰和蔬菜接触时，冰融化成水，要吸收80千卡/公斤的热量，使蔬菜迅速冷却，而且冰便于携带、无害、便宜，所以在运输中常常使用。
④真空冷却
真空冷却又称减压冷却，它根据水分在不同的压力下有不同的沸点的原理进行。