图 2  简易催熟室示意图

5.1     温度

大多数水果催熟所需温度在15～220C之间。

催熟过程中水果代谢活动比较旺盛，因此，产生大量的呼吸热使室温增高。若没有降温设备，可在每天晚上或早上通风降温，以保持适宜的催熟温度。

5.3  相对湿度

一般应保持在90%～95%。若没有增湿器可经常在地面上洒水来保持。

5.4  气体的更新

催熟室内的气体每天更新一次，时间一小时。以排除水果代谢活动所产生的有害气体。可利用通风换气。

5.5  催熟的方法

5.5.1       包装

为了催熟均匀，可把需催熟的水果改装在板条箱内或筐内交错堆放码垛，以利通风换气。

5.5.2       催熟室内水果箱的排列

水果应排在中间通道的两侧以便于处理和管理。近地面的木箱应使用垫木，箱垛之间应留出小的通道。

垛顶距天花板应留出40cm的空间。

5.5.3       催熟水果的处理

由于不是所有的水果一旦接触乙烯后，就立即开始成熟，因而可能导致在催熟过程中会出现不同成熟阶段的果实，所以对某些水果来说，要求催熟后进行分类、分等级。

5.6   处理的持续时间

贮藏时间越长，则达到最佳成熟状态所需的时间越短。这个时间的长短因水果种类而异。

应定期进行品质检查，发现真菌病害应及早处理。

6  冷藏催熟的催熟剂

目前使用的催熟剂有乙烯、乙烯利。因为这些催熟剂要与果品接触，所以他们必须相当纯净以防污染果品。

1.1       乙烯的使用

有时使用乙烯是为了促使香蕉和番茄开始成熟，但多数情况是用于已经开始成熟的果

实以便加速成熟进程。

乙烯促进果实成熟引起果实呼吸作用增强，室内二氧化碳增多，反而使成熟速度减缓，因此，必须更新室内空气以排除过多的二氧化碳。如没有换气装置，可利用通风窗和门来更新室内空气。室内乙烯的浓度保持在0.1%～0.2 %。

如催熟使漏气应不断补充气体。当短时间通风换气时，同样需要补充混合气体。

乙烯-空气混合气可燃性的最低限量比为2.75%（体积比）。为了防止爆炸的危险，最好用氮气-乙烯混合气，乙烯含量5.5%(体积比)，这样的混合气不会爆炸。乙烯或氮气-乙烯混合用压缩气体钢瓶保存，应将纲瓶放在室外通风的走廊里。

应使用流量计来控制流入室内的气体量。

乙烯对正在转色的番茄催熟效果最好，使用浓度为0.025%～0.5%。当番茄呈粉红色时应停止处理。气继续转色过程可在普通空气中完成。

多数情况下，西洋梨经处理三或四次便可获得理想的结果。

对某些水果种类，只有在收获后（呼吸越变期以前）立即用乙烯处理才有效，否则效果不佳。

1.2       乙烯利的使用

一般用40%的商品乙烯利，配成一定浓度的溶液，喷洒或涂抹果品的整体或布局，便

可达到催熟的目的。

  附加说明：

  本标准由商业部副食品局提供。

  本标准由《水果和蔬菜冷藏后的催熟》编写小组负责起草。

  本标准主要起草人郑文生、张绍文。